Pasta selbst machen
So geht es Schritt für Schritt
Nudeln selbst machen Schritt für Schritt – so geht’s! Grundrezept Pasta-Teig, Tipps zum Kneten, Pasta machen mit und ohne Nudelmaschine. Plus: leckere Pasta-Rezepte.
Nudeln selbst machen: die Vorteile
Nicht nur in Italien liebt man Pasta – auch bei uns stehen Nudeln bei Groß und Klein hoch im Kurs. 9,8 Kilo Pasta isst jeder Deutsche im Schnitt pro Jahr. Ein Teller Nudeln, eine leckere Soße, ein guter italienischer Hartkäse – mehr braucht es einfach nicht zum Glücklichsein. Meistens landet bei uns getrocknete Pasta aus der Packung im Kochtopf. Dabei kannst du Nudeln auch leicht selbst machen. Der Vorteil: Frische Pasta schmeckt aromatischer als getrocknete Pasta und du kannst den Teig ganz nach deinen Vorlieben verfeinern oder kreativ füllen. Grundsätzlich kannst du alle Nudelsorten selbst machen – von Spaghetti über Tortellini bis hin zu Penne und Lasagneplatten.
Pasta selbst machen – welches Mehl?
Die vielleicht wichtigste Zutat bei selbst gemachter Pasta ist das Mehl. Am besten nimmst du italienisches Hartweizenmehl (Type 00). Alternativ kannst du Weizenmehl (Type 405 oder 550) 1:1 mit Hartweizengries mischen. Aus Vollkornmehl und Vollkornhartweizengrieß wird ein Nudelteig für Vollkornpasta. Wer unter einer Glutenunverträglichkeit leidet, kann Buchweizenmehl, Kichererbsenmehl, Linsenmehl oder Reismehl verwenden. Da der Nudelteig mit glutenfreien Mehlen in der Regel weniger geschmeidig ist, verarbeitest du ihn dann besser mit einer Pasta-Maschine weiter und nicht mit der Hand.
Grundrezept für Pasta-Teig mit und ohne Ei
Ein klassischer Nudelteig besteht aus nur wenigen Zutaten: Hartweizenmehl, Wasser und Salz. Für Eiernudeln, die eine besonders schöne gelbe Farbe haben, gibst du statt Wasser Eier zum Teig. Der Teig wird dadurch fester und aromatischer. Eiernudelteig eignet sich besonders gut zur Herstellung von Bandnudeln und gefüllten Nudeln wie Tortellini und Ravioli.
Grundrezept Nudelteig ohne Ei (vegan, für 4 Portionen)
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200 g Mehl
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100 ml Wasser
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½ TL Salz
Grundrezept Eiernudelteig (für 4 Portionen)
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200 g Mehl
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2 Eier
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1 Prise Salz
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etwas Wasser nach Bedarf
Den Pasta-Teig verfeinern
Du kannst deinen Pasta-Teig nach Belieben färben und verfeinern. Einfach nach Geschmack zum Beispiel etwas pürierten Spinat, Kürbis oder Süßkartoffeln (und dafür etwas weniger Wasser) hinzugeben. Auch Tomatenmark oder Tintenfischtinte färben den Nudelteig.
Pasta-Teig selbst machen: Schritt für Schritt-Anleitung
- Mehl in eine Rührschüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Das Salz in die Mulde geben. Wasser langsam in die Mulde gießen bzw. beim Eiernudelteig die Eier in die Mulde schlagen. Alles vorsichtig vermengen.
- Den Teig dann so lange in einer Küchenmaschine oder mit den Händen auf einer bemehlten Arbeitsplatte kneten, bis er glatt und geschmeidig-weich ist. In der Regel dauert das etwa 10 Minuten. Wenn der Teig zu trocken ist, etwas Wasser zugeben. Wenn er zu feucht ist, noch etwas Mehl zufügen.
- Den Nudelteig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, bevor er weiterverarbeitet wird.
- Den Teig zu einer Rolle formen und in Stücke schneiden und in einer Nudelmaschine oder per Hand in Form bringen.
Pastateig mit oder ohne Nudelmaschine?
Nudelteig mit einer Maschine verarbeiten
Wer eine Pasta-Maschine besitzt, kann die Teigstücke mit ihr zu vielen verschiedenen Nudelformen weiterverarbeiten. Dafür werden die Teigstücke auf der Stufe mit dem größten Walzabstand mehrmals durchgewalzt. Nach jedem Walzen wird der Teig einmal doppelt gefaltet und erneut durch die Maschine gedreht. Dann wird der Walzabstand kleiner gestellt, so dass der Teig nach und nach immer dünner wird. Für Pasta-Maschinen gibt es verschiedene Aufsätze, mit denen aus dem dünnen Teig die unterschiedlichsten Nudelarten geformt werden können – wie Penne, Fusilli oder Spaghetti.
Pasta selbst machen ohne Nudelmaschine
Pasta selbst machen ist mit einer Maschine manchmal etwas leichter. Man kann Nudeln aber auch ohne Maschine selbst machen. Dafür wird der Nudelteig mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausgerollt und dann in Form gebracht:
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Für Tagliatelle, Pappardelle und Spaghetti den sehr dünn ausgerollten Teig mehrmals falten und mit einem scharfen Messer in Streifen schneiden. Tipp: Es gibt auch spezielle Nudelholzschneider, mit denen eine Teigplatte im Handumdrehen zu langen, dünnen Nudeln verarbeitet werden kann.
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Für Ravioli wird der Teig dünn ausgerollt. Auf einer Teigbahn werden jeweils mit etwas Abstand kleine Häufchen der Füllung gesetzt, dann wird eine zweite Teigbahn aufgelegt und die Ravioli mit einem Ravioliausstecher oder einem gezahnten Teigschneider in Form ausgeschnitten.
Ob mit oder ohne Maschine: Die fertigen Nudeln müssen im Anschluss mit etwas Mehl bestäubt und kurz getrocknet werden, bevor sie in den Kochtopf wandern. Lasse sie am besten auf einem Küchentuch, einem Gitter oder auf einem Nudeltrockner (gibt es im Fachhandel) kurz trocknen. Dann kannst du die Pasta kochen oder bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Selbst gemachte Pasta richtig kochen
Koche deine selbst gemachte Pasta dann in reichlich kochendem Salzwasser (pro 100 g Nudeln 1 Liter Wasser und 3–5 g Salz). Öl gehört nicht ins Nudelwasser, es legt sich um die Pasta, so dass die Soße später nicht an ihr haften bleibt. Die Kochzeit von frischer Pasta ist kürzer als die von getrockneter Pasta. Die Garzeit beträgt nur zwei bis drei Minuten, bei gefüllten Nudeln eventuell einen Tick länger. Als Faustregel gilt: Sobald die Nudeln oben schwimmen, sind sie gar! Danach in einem Sieb abgießen, aber nicht abschrecken, so nehmen die Nudeln die Soße später besser auf.
Hartkäse: Der perfekte Begleiter zu deiner selbst gemachten Pasta
Ein guter Hartkäse gehört zu einem Pasta-Gericht einfach dazu. In Italien wird klassischerweise ein Grana Padano, ein Parmigiano Reggiano oder ein Pecorino verwendet. Tipp: Von Giovanni Ferrari gibt es die Klassiker der italienischen Hartkäsekultur in praktischen, wiederverschließbaren Verpackungen am Stück oder bereits gerieben.
Die drei Käsesorten im Überblick:
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Parmigiano Reggiano: Der vollmundige, feinkörnige Hartkäse wird in fünf italienischen Provinzen (Bologna, Mantova, Modena, Parma, Reggio Emilia) aus Rohmilch von der Kuh hergestellt. Die Kühe werden ausschließlich mit frischem Gras und Heu gefüttert und der Käse reift mindestens zwölf Monate. Je länger die Reifezeit, desto kristalliner wird die Konsistenz und desto intensiver der Geschmack. Der Parmigiano Reggiano von Giovanni Ferrari reift 24 Monate und schmeckt kräftig nussig – perfekt zum Verfeinern traditioneller Pasta-Gerichte sowie von Suppen und Gemüse und als Zutat für Pesto.
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Grana Padano: Grana Padano kommt aus fünf Regionen und 32 Provinzen in der Po-Ebene zwischen Piemont und Venetien. Er schmeckt intensiv-würzig, aber im Vergleich zu Parmigiano Reggiano etwas sanfter. Von Giovanni Ferrari gibt es einen Grana Padano, der 16 Monate reift und den noch etwas würzigeren Grana Padano Riserva mit einer Reifezeit von 20 Monaten. Er verfeinert nicht nur Pasta-Gerichte, sondern schmeckt auch pur zu einem Glas Wein sehr gut.
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Pecorino: Der Hartkäse wird aus Schafmilch hergestellt und schmeckt kräftig, würzig und pikant. Seine Konsistenz ist kristallin und leicht bröckelig. Pecorino wie der Pecorino Romano von Giovanni Ferrari wird traditionell zum Beispiel für Spaghetti Carbonara, Cacio e Pepe oder Amatriciana verwendet, schmeckt aber auch köstlich auf Pizza oder in einem Risotto.
Kreative Pasta-Rezepte
Du bist auf der Suche nach Ideen für köstliche Pasta-Rezepte? Dann probiere unbedingt die Tagliatelle al limone – das sind cremige, selbst gemachte Tagliatelle mit einer buttrigen Sauce aus Zitronensaft, Sahne und Parmesankäse.
Ebenfalls leicht und lecker ist die Zucchini-Sommerpasta. Hier werden Spirelli mit Zucchini, Zitronenabrieb, Pinienkernen und Parmesan kombiniert. Perfekt für heiße Tage!
Und es muss nicht immer Pasta sein. Ebenfalls köstlich: selbstgemachte Gnocchi mit Salbeibutter und Parmesan. Die typischen italienischen Kartoffelklößchen werden mit Muskatnuss und viel Käse abgeschmeckt, dazu gibt es gebräunte Salbei-Butter – geradezu unverschämt lecker! Tipp: Viele weitere köstliche Pasta-Rezepte, von Nudelsalat über Cannelloni bis zur Lasagne, findest du hier.
