Parmesan Käse

Mehr als 400 italienische Käsesorten gibt es, er ist eine der bekanntesten und beliebtesten: Parmesan. „König der Käse“ wird er in Italien genannt, und auch bei uns hat der würzige italienische Hartkäse jede Menge Fans. Ganz korrekt heißt Parmesan übrigens „Parmigiano Reggiano“. Der Käse wird aus Kuh-Rohmilch und ausschließlich in fünf italienischen Provinzen hergestellt. Nur Käse, der aus Bologna, Mantova, Modena, Parma oder Reggio Emilia stammt, darf „Parmesan“ oder „Parmigiano Reggiano“ heißen. Wann genau Parmesan Käse zuerst entwickelt wurde, weiß man nicht genau. Klar ist aber: 800 Jahre ist das mindestens her! Und die jahrhundertelange Tradition und das erprobte Handwerk schmeckt man bis heute. Parmesan kannst du zum Beispiel pur, gerieben über Pasta, in Pestos, auf Pizzen, in Suppen und zu Gemüse genießen.

In jedem Laib Parmesan stecken Jahrhunderte altes Wissen, handwerkliche Sorgfalt und beste Zutaten.

Die Milch macht’s

Die wichtigste Zutat für einen guten Parmesan Käse ist die Milch. Etwa 550 Liter Kuhmilch braucht man für einen Laib Parmigiano Reggiano. Dabei zählen Regionalität und Qualität:

• Für die Herstellung von original Parmigiano Reggiano darf ausschließlich Milch aus den fünf italienischen Provinzen verwendet werden, in der der Parmesan hergestellt wird.
• Die Kühe werden ausschließlich mit Heu und Gras aus der D.O.P-Region gefüttert.
• Die Milch wird innerhalb von zwei Stunden zur Käserei gebracht und direkt verarbeitet.

Durch die Zugabe von Lab und Kulturmolke aus der Produktion vom Vortag, die reich an natürlichen Milchsäurebakterien ist, gerinnt die Milch langsam und natürlich in großen Kesseln. Nach dieser Dicklegung wird die Milch auf 55 °C erhitzt, der Käsebruch sinkt auf den Kesselboden und der Käsemeister entnimmt schließlich die Käsemasse, die entstanden ist. Der Käse wird in zwei Teile geschnitten, in ein Leinentuch gewickelt und schließlich in die Käseform („Fascera“) gelegt.

Reifung

Nach einigen Tagen legen die Käsemeister die Laibe in eine Salzwasserlösung, bevor der Parmesan schließlich mindestens zwölf Monate in speziellen Reifekellern reift. Dabei entfaltet der Käse seinen vollmundigen und kräftig-nussigen Geschmack. Der Reifungsprozess von Parmesan läuft komplett natürlich ab – Konservierungs- und Zusatzstoffe werden nicht zugegeben. Im Laufe der Reifezeit verändert der Käse seine Konsistenz und seinen Geschmack. Je länger der Parmesan reift, umso trockener und kristalliner wird er, und umso intensiver ist sein Aroma.

Parmigiano Reggiano gibt es in folgenden Reifegraden:

• mind. 12 Monate
• mind. 24 Monate 
• mind. 36 Monate

Expertenprüfung

Nach mindestens zwölf Monaten Reifezeit kontrollieren Experten und Expertinnen des Konsortiums, das das D.O.P.-Siegel vergibt, jeden einzelnen Laib. Nur den Parmesan-Laiben, die den strengen D.O.P.-Anforderungen genügen, wird das Gütesiegel in die Rinde eingebrannt. 339 kleine Käsereien in Italien produzieren heute noch Parmesan – eine davon ist „Ferrari Giovanni Industria Casearia S.p.A[1] .“. Das traditionsreiche Familienunternehmen steht seit 1823 für eine ganz besondere Qualität in Sachen Hartkäse. Der Parmigiano Reggiano von Giovanni Ferrari reift 24 Monate und schmeckt dadurch schön kräftig nussig.

Auch Grana Padano ist ein beliebter italienischer Hartkäse und wird oft mit dem Parmigiano Reggiano verwechselt. Tatsächlich sind sich die beiden Hartkäse auch sehr ähnlich. Doch es gibt kleine, feine Unterschiede:

• Grana Padano schmeckt ebenfalls intensiv-würzig, ist aber im Vergleich zu Parmigiano Reggiano etwas milder.
• Seine Konsistenz ist grobkörniger als die von Parmesan und eher kristallin bzw. körnig (das italienische Wort „Grana“ bedeutet auf Deutsch „Korn“).
• Grana Padano kommt aus fünf Regionen und 32 Provinzen in der Po-Ebene zwischen Piemont und Venetien. Um das D.O.P-Siegel zu erhalten, muss der Käse in Piemont, der Lombardei, Venetien, Trentino oder Emilia-Romagna hergestellt worden sein.
• Auch die Milch kommt aus der Region und darf aus maximal zwei Tagesmelkungen stammen. Bei der Fütterung der Kühe darf Maissilage zugefüttert werden.
• Die Herstellung (Labzugabe, Dicklegung, Formung, Salzen, Reifung) ähnelt der von Parmesan. Grana Padano darf aber das Konservierungsmittel Lysozym hinzugefügt werden.
• Ein Grana Padano reift mindestens neun Monate. Ab 20 Monaten Reifezeit darf der italienische Käse die Zusatzbezeichnung „Riserva“ tragen.

Tipp: Von Giovanni Ferrari gibt es einen mindestens 16 Monate gereiften Grana Padano sowie einen noch etwas würzigeren Grana Padano Riserva mit einer Reifezeit von mindestens 20 Monaten.

Wenn wir über Parmesan und italienischen Hartkäse sprechen, darf einer nicht fehlen: Pecorino. Der würzig-pikante Hartkäse wird traditionell aus Schafsmilch, heute aber manchmal auch aus einem Mix aus Schafs- und Kuhmilch hergestellt. Die Schafsmilch verleiht ihm ein einzigartiges Aroma. Pecorino ist eine wichtige Zutat in italienischen Pasta-Klassikern, wie Spaghetti Carbonara, Cacio e Pepe oder Spaghetti Amatriciana, die man zwar auch mit Parmesan und Grana Padano zubereiten kann, denen dann aber etwas Würze fehlt.

Der Teig vom Pecorino ist weiß bis strohfarben und hat eine kristalline und leicht bröckelige Konsistenz. Das Aroma des Käses reicht je nach Reifezeit von mild bis pikant und ist immer herrlich nussig. Hergestellt wird Pecorino vor allem in der Toskana, im Latium rund um Rom und auf Sardinien, auch die Milch stammt ausschließlich aus diesen Orten. Die bekanntesten Sorten sind der Pecorino Siciliano und der Pecorino Romano, den es aus 100 % Schafsmilch zum Beispiel von Giovanni Ferrari gibt. Die Herstellungsabläufe sind beim Pecorino ähnlich, wie beim Parmesan und beim Grana Padano. Die Reifezeit ist allerdings etwas kürzer: Pecorino reift mindestens fünf Monate – ältere Sorten reifen ein Jahr.