Haute Fromagerie
Käsespezialitäten | Käsewissen | Inspirationen
Tauche ein in die Genusswelt unserer Käsespezialitäten und entdecke die Vielfalt hochwertiger Käse aus Kuh-,Ziegen und Schafmilch. Auf dieser Seite möchten wir dich durch interessantes Fachwissen zu verschiedenen Käsesorten leiten, dir die Geschichte hinter den Produkten näher bringen und dir immer wieder schmackhafte Inspirationen an die Hand geben. Welcher Wein passt zu welchem Käse? Welche Begleiter harmonieren besondern gut mit z.B. Blauschimmelkäse und was sollte ich bei der Gestaltung einer Käseplatte beachten?
Komm mit und lass dich beraten von unseren erfahrenen Käse Sommeliers der Haute Fromagerie.
Schnittkäse und halbfeste Schnittkäse
Mit einem pro Kopf Verbrauch von rund 8 kg, stellen die Schnittkäse die größte und wichtigste Käsefamilie in Deutschland dar. Schnittkäselaibe wiegen zwischen 1 und bis zu 20 kg, genauso groß ie die Gewichtsunterschiede sind die Variationen in den Konsistenzen und Geschmäckern der Schnittkäse. Unter der harten, teilweise essbaren, Rinde, verstecken sich mal geschmeidigere, cremige Teige, mal festere, trockenere Teige. Zu den bekanntesten Schnittkäse hierzulande zählen der hollandische Gouda und Edamer.
Weichkäse mit Weißschimmel
Zu den Weichkäsespezialitäten mit Weißschimmel zählen berühmte Käse wie Camembert und Brie. Der Weißschimmel, der sich wie ein samtiger Flaum um den gereiften Weichkäse liegt, entsteht durch die Zugabe der Edelschimmelkulturen Penicillium candidum in die Milch während des Herstellungsprozesses. Junge Käse mit Weißschimmel haben im Herzen häufig noch einen frischkäseartigen Kern, gereiftere Käse sind besonders weich und cremig und haben einen elfenbeinfarbenen Teig.
Spezialitäten mit Blauschimmel
Aufgrund der Optik nimmt man oft fälschlicherweise an, dass Blauschimmelkäse sehr kräftig und scharf schmeckt. Wenn das für einige Sorten, wie z.B. Roquefort auch zutrifft, gibt es auch zahlreiche Weichkäsespezialitäten mit feiner Blauschimmelmaserung, die einen mild-würzigen Geschmack aufweisen. Die Blauschimmelmaserung entsteht, indem der Milch bei der Herstellung die Schimmelkulturen Penicillium roqueforti zugeführt werden. Während der Reifung der Käselaibe werden diese dann mit etwa stricknadeldicken Stangen durchbohrt, um eine gute Sauerstoffzufuhr im Inneren des Käses zu gewährleisten, Entlang und rund um diese Einstichstellen bildet sich nach und nach der Blauschimmel, der dem Käse seine charakteristischen Aromen verleiht.
Rotkultur-Käse und gemischte Rinden
Die rote Farbe der Rotkultur-Käse kommt von dem Bakertium Brevibacterium linens (Rotschmierbakterium). Während der Reifung des Käses wird dieser, mehrmals, mit diesem Bakertium gewaschen. Die Rotkulturen dringen nicht ins Innere des Käses ein, geben ihm aber ein besonders würziges Aroma. Einige Spezialitäten, wie zum Beispiel der Epoisses Berthaut, werden zusätzlich mehrfach mit Marc de Bourgogne gewaschen, um die Aromen der Rinde noch zu intensivieren. Gemischte Rinden entstehen nicht durch die Waschung mit den Reifebakterien. Vielmehr werden während der Herstellung der Milch neben dem Lab die Pilzkulturen für roten und weißen Schimmel zugefügt, die später im Zuge der Reifung einen gemischten rot-weißen Schimmelflaum auf den gereiften Käse bilden.
