Das 1x1 der Käseherstellung
- Käseherstellung: ein Handwerk mit langer Tradition
- Welche Milcharten werden für die Herstellung von Käse verwendet?
- Von der Milch zum Käse: Käseherstellung Schritt für Schritt erklärt
- Frisch-, Weich-, Schnitt- und Hartkäse: Wie unterscheidet sich die Herstellung?
- Käse-Veredelung: mehr Geschmack dank Edelschimmelpilzen, Asche & Co.
- Käse in der Küche: Welche Sorte eignet sich für welches Gericht?
Käseherstellung: ein Handwerk mit langer Tradition
Käse ist eines der ältesten vom Menschen hergestellten Lebensmittel. Die Käseherstellung reicht bis in die frühesten Zeiten der Menschheitsgeschichte zurück: Bereits um 12.000 v. Chr. entdeckten Menschen vermutlich zufällig erste Formen von Käse. Über die Jahrhunderte wurde die Käseherstellung dann in vielen Kulturen weiterentwickelt. Im Mittelalter waren es vor allem Klöster, die das Wissen um die Käseherstellung bewahrten und fortführten. Viele heute bekannte Käsesorten lassen sich daher auf klösterliche Traditionen zurückführen. Im Laufe der Zeit entwickelten sich regionale Käsespezialitäten und unterschiedliche Herstellungsverfahren und heute gibt es weltweit eine große Vielfalt an Käsesorten.
Käseherstellung früher und heute
Früher war die Käseherstellung reine Handarbeit, die Käsemeister überwachten sorgfältig die Herstellung und Reifung des Käses. Heute läuft die Produktion in modernen Betrieben dank technischer Innovationen teilweise automatisiert ab, was für eine gleichbleibend gute Qualität sorgt. Dennoch kommen auch heute noch oft traditionelle Rezepte und erprobte handwerkliche Methoden zum Einsatz.
Welche Milcharten werden für die Herstellung von Käse verwendet?
Milch ist die Hauptzutat für Käse. Für ein Kilo Frischkäse werden etwa vier Liter Milch, für ein Kilo Hartkäse etwa 13 Liter Milch benötigt. Die beliebtesten Milchsorten für die Käseherstellung sind:
- Kuhmilch
- Ziegenmilch
- Schafsmilch
- Büffelmilch
Verwendet wird für die Käseherstellung entweder Rohmilch oder pasteurisierte Milch.
- Rohmilchkäse wird aus Rohmilch hergestellt. Die Rohmilch darf bei der Verarbeitung auf maximal 40 °C erhitzt werden. Die meisten Enzyme und Bakterien der Milch bleiben so erhalten. Da diese maßgeblich mit verantwortlich für das Aroma eines Käses sind, schmecken Rohmilchkäse oft intensiver als Käse aus pasteurisierter Milch. Bestimmte Käsesorten müssen aus Rohmilch hergestellt werden, etwa ursprungsgeschützte Sorten wie Allgäuer Emmentaler g.U., Camembert de Normandie AOP und Roquefort AOP. Auch Parmigiano Reggiano D.O.P. und Greyerzer werden immer aus Rohmilch hergestellt. Andere Käsesorten können, müssen aber nicht aus Rohmilch gemacht werden, zum Beispiel Brie, Camembert und Emmentaler.
- Ein Großteil der im Einzelhandel verfügbaren Käse wird aus pasteurisierter Milch hergestellt. Diese wird kurzzeitig auf ca. 72 °C erhitzt, Listerien und andere hitzeempfindliche Bakterien sterben dabei ab. Käse aus pasteurisierter Milch schmeckt etwas milder und dezenter als Rohmilchkäse. Durch die Verwendung von pasteurisierter Milch bei der Käseherstellung wird dafür gesorgt, dass Geschmack und Textur des Käses immer gleichbleibend gut sind.
Rohmilchkäse in der Schwangerschaft
Auch Schwangere dürfen Käse essen, denn er schmeckt nicht nur gut, sondern liefert auch wichtige Nährstoffe wie Eiweiß und Kalzium. Schwangere und Stillende sollten jedoch auf Rohmilchkäse und weitere Käsesorten verzichten. Frischer Weichkäse aus Rohmilch kann Keime wie beispielsweise Listerien enthalten, die eine Listeriose verursachen können. Das ist eine für Schwangere und das ungeborene Baby potenziell gefährliche Infektionskrankheit. Mehr zum Thema Käse in der Schwangerschaft liest du hier.
Von der Milch zum Käse: Käseherstellung Schritt für Schritt erklärt
Aber wie wird nun aus der Milch Käse? Die Herstellung von Käse ist ein mehrstufiger Prozess. Die grundlegenden Schritte sind bei fast allen Käsesorten ähnlich, unterscheiden sich aber je nach Sorte im Detail. Die wichtigsten Schritte bei der Käseherstellung sind:
1. Vorbehandlung der Milch
Im ersten Schritt der Käseherstellung wird die Milch gefiltert bzw. abgeseiht und pasteurisiert (erhitzt), um unerwünschte Keime zu entfernen (bei Rohmilchkäse entfällt die Pasteurisierung). Um den gewünschten Fettgehalt des Käses zu erhalten, wird die Milch entrahmt und anschließend auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt.
2. Dicklegung der Milch
Jetzt werden Milchsäurebakterien, sogenannte Starterkulturen, zur Milch gegeben. Sie wandeln den Milchzucker der Milch in Milchsäure um. Anschließend wird die Milch durch Zugabe von Lab zum Gerinnen gebracht. In der Käseherstellung heißt dieser Vorgang „Dicklegen“ und dauert, je nach Käseart, zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden. Durch die Dicklegung entsteht die sogenannte Dickete oder Gallerte.
3. Schneiden der Gallerte
Hat die Dickete die richtige Festigkeit, wird sie mit einer Käseharfe oder speziellen Messern in Stücke zerteilt. Je feiner dieser sogenannte Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr Molke setzt sich ab und desto härter wird später der fertige Käse. Für Weichkäse benötigt man also größere Bruchkörner als für Schnittkäse.
4. Formen und Pressen
Wenn der Käsebruch für den Käsermeister die richtige Konsistenz hat, wird er in Formen gefüllt und, je nach Käsesorte, gepresst, um ihm Molke zu entziehen. Beim Frischkäse entfernt man die Molke durch Zentrifugieren. Frischkäse ist bereits jetzt – pur oder mit Kräutern verfeinert – verzehrfertig.
5. Salzbad oder Trockensalzung
Alle Käsesorten, die reifen sollen, werden nach dem Formen gesalzen. Dafür werden die Käselaibe entweder regelmäßig mit Salz eingerieben (Trockensalzung) oder in konzentrierter Salzlake gebadet. Es tritt dabei weiter Molke aus, zudem werden schädliche Bakterien ferngehalten und es bildet sich eine Käserinde. Auch Geschmack und Haltbarkeit werden durch das Salzbad beeinflusst.
6. Reifung
Im letzten Schritt der Käseherstellung reift der Käse. Während der Reifung in modernen Reifekellern werden die Käselaibe regelmäßig vom Käsemeister gewendet und je nach Sorte gebürstet, gewaschen oder mit Edelschimmel behandelt. Lufttemperatur und -feuchtigkeit in den Reifekellern variieren je nach Käsesorte. In dieser Zeit des Veredelns und Verfeinerns, die Wochen oder Monate dauern kann, bekommt der Käse seinen ganz besonderen Charakter. Das Ergebnis ist eine wunderbare Vielfalt an köstlichen Käsesorten.
Was ist was? Wichtige Begriffe der Käseherstellung kurz erklärt
Käsemeister
Spezialist, der Käse während der Reifung pflegt und veredelt und dafür sorgt, dass der Käse den perfekten Geschmack, die optimale Textur und ein charakteristisches Aroma entwickelt.
Dicklegen
Herstellungsschritt, bei dem Milch durch Lab oder Milchsäurebakterien gerinnt und sich trennt.
Gallerte
Geleeartige Masse, die bei der Gerinnung der Milch entsteht und später zu Käsebruch verarbeitet wird.
Käsebruch
Weiche Stückchen, die entstehen, wenn die Gallerte geschnitten wird. Der Käsebruch bildet die Grundlage für die Käseformung.
Lab
Enzymgemisch aus Kälbermägen (oder pflanzlicher/mikrobieller Herkunft), das die Milch bei der Käseherstellung zum Gerinnen bringt.
Molke
Flüssigkeit, die nach dem Trennen der Gallerte zurückbleibt und Wasser, Milchzucker sowie Eiweißreste enthält.
Reifung
Prozess, bei dem Käse unter bestimmten Bedingungen lagert, um Geschmack, Aroma und Konsistenz zu entwickeln.
Frisch-, Weich-, Schnitt- und Hartkäse: Wie unterscheidet sich die Herstellung?
Die Feinheit des Käsebruchs entscheidet maßgeblich über die spätere Konsistenz des Käses:
- Frischkäse hat den höchsten Wassergehalt von allen Käsesorten. Er ist bereits nach dem Säuern und Dicklegen der Milch essbar. Ein Käsebruch entsteht bei der Herstellung von Frischkäse nicht.
- Für Weichkäse wird der Käsebruch grob zerkleinert (etwa auf Walnussgröße), dadurch bleibt mehr Molke im Käse und er bleibt weich.
- Für Schnittkäse wird der Käsebruch auf Erbsen- bis Haselnussgröße zerkleinert. Das erhöht den Molkeentzug und sorgt später für die schnittfeste Konsistenz von Schnittkäse.
- Bei der Herstellung von Hartkäse wird der Käsebruch sehr fein zerteilt. Es soll möglichst viel Molke austreten, damit der Käse später sehr fest wird.
Während der Käsereifung entwickeln sich dann die sortentypischen Aromen und die Käserinde. Sie erfolgt bei hoher Luftfeuchtigkeit (80–95 Prozent) und mit spezifischer Temperaturführung und dauert je nach Käsesorte unterschiedlich lang.
Übersicht Reifezeit der unterschiedlichen Käsesorten
- Frischkäse: keine Reifung
- Weichkäse: 2-3 Wochen
- Schnittkäse: 1-2 Monate
- Hartkäse: Drei Monate bis mehrere Jahre
Käse-Veredelung: mehr Geschmack dank Edelschimmelpilzen, Asche & Co.
Je nach Sorte werden die Käselaibe während der Reifezeit zusätzlich behandelt, damit sich die typischen Käserinden und Aromen ausbilden.
- Frischkäse kann mit Kräutern oder Gewürzen verfeinert werden. BRESSO gibt es zum Beispiel in zahlreichen leckeren Varianten, wie BRESSO mit Kräutern aus der Provence, BRESSO Pikante Kräuter oder BRESSO mit Meersalz verfeinert.
- Typisch für Weißschimmelkäse wie Camembert oder Brie ist eine Weißschimmelrinde. Dafür kommen bei der Herstellung für den menschlichen Organismus ungefährliche Edelschimmelpilzkulturen zum Einsatz.
- Für Rotschmierkäse wie Chaumes wird der Käse während der Reifung mit Salzlake und Rotkulturbakterien behandelt. Die essbare Rinde sorgt für einen besonders kräftigen Geschmack.
- Durch eine Mischung aus Rotkulturen und Weißschimmelkulturen entsteht eine aromatische rot-weiße Rinde wie beim Saint Albray.
- Für Blauschimmelkäse wie Saint Agur wird bereits die Milch mit speziellen Blauschimmel-Kulturen veredelt. Bei der Reifung wird der Käse dann mit Nadeln pikiert. Es gelangt Sauerstoff ins Innere des Käses und der Blauschimmel kann dort wachsen.
- Bei einigen Käsesorten wie dem Weichkäse Rochebaron wird Pflanzenkohle verwendet, die für eine langsamere, gleichmäßigere Reifung sorgt. Die Asche-Rinde ist essbar und verleiht dem Käse zusätzliches Aroma.
- Käse kann auch mit Tresterbrand eingerieben, wie es beim Berthaut Epoisses AOP gemacht wird. Das sorgt für ein herrlich komplexes Aroma.
Käse in der Küche: Welche Sorte eignet sich für welches Gericht?
Die Unterschiede bei der Herstellung und Reifezeit von Käse wirken sich auf den Geschmack und auf die Einsatzmöglichkeiten in der Küche aus. Während sich auf einer Käseplatte viele unterschiedliche Käsesorten zu einem Genusserlebnis vereinen, ist es für andere Gerichte wichtig, die individuell passende Käsesorte zu wählen.
- Frischkäse eignet sich zum Beispiel als Brotaufstrich, für Dips, zum Verfeinern von Saucen und für köstliche Käsekuchen.
- Weichkäse wie Camembert und Brie schmecken zum Beispiel auf Brot, gegrillt, in Salaten oder als Ofenkäse.
- Schnittkäse wie Fol Epi, Etorki, Gouda, Tilsiter, Edamer und Appenzeller schmecken besonders gut auf einem Käsebrot oder in Sandwiches.
- Wegen ihres guten Schmelzverhaltens eignen sich zum Überbacken, für Aufläufe und Raclette besonders gut Schnittkäse wie Gouda und Raclette-Käse, Fol Epi oder Etorki.
- Italienische Hartkäse wie Parmesan (z.B. Giovanni Ferrari) oder Grana Padano sind perfekt zum Verfeinern von Pasta-Gerichten, für Pizza oder Salate.
