Foodpairing mit Parmesan

Im Käseregal liegen Grana Padano und Parmigiano Reggiano oft direkt nebeneinander, sehen sich ziemlich ähnlich und haben einige Gemeinsamkeiten: Beide sind körnige Hartkäse aus Kuhmilch, duften aromatisch und ihre Salzkristalle knistern leicht im Mund. Beide werden mit zunehmender Reifezeit immer aromatischer und werden umgangssprachlich als „Parmesan“ bezeichnet und sind äußerst beliebt: Pro Jahr werden rund 5 Millionen Laibe Grana Padano hergestellt und etwa 3,6 Millionen Laibe Parmigiano Reggiano. Doch es gibt feine Unterschiede zwischen den zwei Bestsellern.

Der einzig echte und wahre Parmesankäse Parmigiano Reggiano wird nur in fünf italienischen Provinzen hergestellt: Bologna, Mantova, Modena, Parma und Reggio Emilia. Das DOP-Siegel weist die Herkunft nach und garantiert gleichbleibend hohe Qualität. Denn hier wird ausschließlich Rohmilch von Kühen verarbeitet, die mit Gras oder unbehandeltem Futter gefüttert werden. Erst nach längerem Liegen und Drehen der Käselaibe bilden sich die typischen Eigenschaften dieses Parmesan-Käses. Ein original Parmigiano Reggiano reift deswegen mindestens 12 Monate, es gibt aber auch besonders edle Varianten, die entsprechend länger in den Reifekellern lagern und entsprechend intensiver schmecken. Der Parmigiano Reggiano von Giovanni Ferrari reift volle 24 Monate, bis er seinen vollmundigen und nussigen Geschmack erreicht. Parmigiano Reggiano ist hell- bis goldgelb und feinkörniger als der etwas gröbere Grana Padano – schließlich heißt Grana auf Deutsch Korn.

Welcher der beiden Hartkäse leckerer ist, liegt allein am persönlichen Geschmack. Grundsätzlich ist der meist länger gereifte Parmigiano etwas geschmacksintensiver, der Grana Padano ein wenig milder. Beiden gemeinsam ist ihr unverkennbares Aroma und die Möglichkeiten, sie in der Küche einzusetzen. Mit ihrer festen Konsistenz eignen sich beide Hartkäse gut zum Hobeln oder Reiben. Zerkleinert oder als dünne Scheibchen entfalten sie ihren Geschmack am besten. Deswegen streuen sich Fans der italienischen Küche die Käse-Köstlichkeiten gerne über alle Arten von Pasta-Gerichten, um ihnen den letzten Kick zu verleihen. Spaghetti Bolognese schmecken ohne geriebenen Käse einfach nicht so, wie wir das am liebsten mögen. Nudeln mit Fleisch oder Gemüse passen dabei besser zu Parmesan als Pasta mit Fisch oder Meeresfrüchten.
 

Sie gehören einfach fest zu Pasta, Pizza und Co. dazu: die Parmesan-Käse. Doch auch zu Fleischgerichten, Desserts und Fisch passen Parmigiano Reggiano und Grana Padano einfach perfekt.

• Besonders bekannt ist die Variante, Tagliatelle al Tartufo aus dem Parmesanlaib zu servieren. Dabei verbinden sich die erdig-kräftigen Aromen der Sommertrüffeln mit dem cremig-intensiven Geschmack des Parmesankäses und schaffen so ein ganz besonderes Geschmackserlebnis.
• Grana Padano eignet sich hervorragend für ein Steinpilzrisotto mit Safran. Seine milde Würze harmoniert dabei hervorragend mit dem nussig-intensiven Aroma der Pilze.
• Eine spezielle Beziehung gehen beide Hartkäse mit gutem Balsamico-Essig ein, dessen dezente Süße sehr gut zum salzigen Aroma des Käses passt. Um hier die beste Balance zu erzielen, träufelt man den Essig über dünn gehobelte Parmigiano- oder Padano-Scheibchen.
• Darüber hinaus gibt es zahlreiche italienische Gerichte, die sich mit Parmigiano Reggiano oder Grana Padano verfeinern lassen. Bei überbackenem Fisch veredelt er die Kruste, er verleiht Salaten Cremigkeit und Geschmack, gibt Gemüse Textur und eignet sich sogar für Desserts wie Biskuits oder Eis.

Einige italienische Klassiker sind ohne Pecorino schlicht undenkbar.

• Angefangen mit einem der beliebtesten Pasta-Gerichte überhaupt: Spaghetti Carbonara. In das Originalrezept dieses Klassikers gehören für zwei bis drei Portionen neben 300 Gramm Pasta 3 Eigelb, 3 Eier, 150 Gramm geriebener Pecorino, 150 Gramm italienischer Speck (am besten Guanciale, ansonsten Pancetta), zwei Esslöffel Olivenöl, Pfeffer, frisch gepresster oder gehackter Knoblauch und stärkehaltiges gesalzenes Nudelwasser für die Sämigkeit der Sauce. Zum Servieren sollte dann noch geriebener Pecorino über die auf dem Teller angerichteten Spaghetti Carbonara gestreut werden und fertig ist der cremig-aromatische Hochgenuss.
• Pecorino ist auch wesentlicher Bestandteil eines weiteren klassischen Nudelgerichts: Cacio e Pepe, oft auch die „Mutter aller römischen Pasta“ genannt. Auch hier ist die Anzahl der Zutaten überschaubar, es kommt vielmehr auf ihre Qualität und eine sorgfältige Zubereitung an. Neben Wasser, Spaghetti und Salz braucht man für vier Portionen einen Teelöffel schwarzen Pfeffer und 200 Gramm Pecorino.
• Amatriciana ist eine weitere Pasta-Variante, bei der Pecorino seine Aromen voll ausspielen kann. Entweder mit Spaghetti oder traditionell mit Bucatini zubereitet, kommt hier geräucherter italienischer Speck (am besten Guanciale), Tomaten, Pecorino, etwas Chili und Olivenöl zum Einsatz. Je nach Geschmack lässt sich das Rezept mit Zwiebeln und Weißwein noch verfeinern.
• Das berühmte Pesto Genovese hat neben Basilikum, Meersalz, Olivenöl, Pinienkernen und Knoblauch sowohl Pecorino wie auch Parmigiano (beide zu gleichen Teilen) auf der Zutatenliste.   
• Wie beim Grana Padano und Parmigiano Reggiano sind den Verwendungsmöglichkeiten von Pecorino in der Küche nur durch die Fantasie Grenzen gesetzt. Er verfeinert Salate genauso wie Risotto oder ein Bruscetta mit Tomaten, schmeckt mit Focaccia genauso gut wie an Gemüseaufläufen, beim Überbacken von Fisch oder als Füllung von Schweinefilets.