Alles zum Thema Hartkäse
Hartkäse braucht Zeit und Ausdauer
Beides, Härte und Geschmack des Hartkäses, ist vor allem der langen Reifung zu verdanken: Er muss mindestens zwei Monate reifen. Bei einigen Hartkäse-Sorten dauert der Reifeprozess sogar Jahre.
In dieser Zeit verdunstet langsam aber stetig Wasser aus dem Käseteig – je länger die Reifezeit, desto geringer der Wassergehalt, desto fester der Käse. Hartkäse reifen gleichmäßig durch die gesamte Masse und bilden durch Austrocknung des Randes eine kräftige Rinde aus.
Auch die Würze des Käses hängt mit der Reifedauer zusammen – je länger die Reifezeit, desto konzentrierter die Käsemasse, desto pikanter der Geschmack. Deshalb werden einige Hartkäsesorten als Extrahart- oder Würzkäse bezeichnet.
Die Verwendung von Hartkäse
Aufgrund ihrer festen Textur eignen sich Hartkäse besonders gut zum Reiben und Hobeln. In hauchdünnen Scheiben oder als Flocken kann sich das Aroma besonders gut entfalten.
Zum Würzen von Pastasoßen, als dekorative Beigabe zu Salat sowie zum Bestreuen und Überbacken von warmen Gerichten sind alle Hartkäsesorten, z. B. die von Giovanni Ferrari, bestens geeignet. Auf der Käseplatte sorgen Hartkäse für kräftig-intensive Aromen.
Wegen des hohen Trockenmasseanteils und des Fettgehalts sind Hartkäse sehr gut haltbar und lagerfähig.
Typische Hartkäsesorten
Hartkäse kauft man am besten am Stück. Praktisch zum Kochen und Überbacken, aber nicht so lange haltbar, sind bereits fertig geriebene Käsesorten.
Zu den beliebtesten Härtkäsen gehören:
- Emmentaler
- Gruyère
- Comté
- Cheddar
- die meisten Bergkäse
- Parmesan, Grana Padano
- viele Pecorino-Sorten
Schon gewusst?
Manche Schnittkäse werden mit zunehmendem Alter zu Hartkäse, z. B. Provolone oder Gouda.
