Alles über Rotschmierkäse

• Was ist Rotschmierkäse und wie schmeckt er?
• Geschichte: Seit wann gibt es Rotschmierkäse und wie wurde er entdeckt?
• Rotschmierkäse: die bekanntesten Sorten im Überblick
• Was für Rotschmierkäsesorten gibt es noch?
• Wie wird Rotschmierkäse hergestellt? 
• Wie schmeckt Rotschmierkäse?
• Perfekte Pairings: Was passt gut zu Rotschmierkäse?
• Verwendung von Rotschmierkäse in der Küche

Rotkulturkäse (auch Rotschmierkäse genannt) sind Käse mit rötlicher oder orange-gelber, essbarer Naturrinde. Zu den bekanntesten Sorten gehören zum Beispiel Munster, Limburger, Saint Albray und Chaumes. Ein Schimmelkäse ist Rotschmierkäse nicht, denn seine Rinde wird nicht wie beim Weißschimmelkäse durch die Zugabe von Schimmelpilzen, sondern durch die Waschung mit speziellen Rotkulturbakterien gebildet. Diese geben dem Käse seine charakteristische Farbe und verleihen ihm auch seinen typischen Geschmack. Rotschmierkäse hat einen intensiven Geruch und ein delikates, fleischiges, kräftiges und sehr vollmundiges Aroma. Für das maximale Geschmackserlebnis sollte die Rinde mitverzehrt werden!

Dass wir heute so eine Vielfalt an leckeren Rotschmierkäsesorten haben, verdanken wir maßgeblich den Mönchen im Mittelalter, die diese Art der Veredelung mit erwünschten Bakterien entdeckt und weiterentwickelt haben. Zum Leben im Kloster gehörte damals nämlich auch, dass die Klosterküche die Fastenregeln berücksichtigte. Und die verboten unter anderem den Verzehr von Fleisch in der Fastenzeit und an Freitagen. Käse war eine geschmackvolle und sättigende Alternative und die Rotkulturen erzeugten einen fleischähnlichen Geschmack. Daher liebten die Mönche diesen Käsetyp besonders und überlieferten die Geheimnisse seiner Herstellung schriftlich. Später wurden die Rezepte dann von Milchbauern übernommen, die die Herstellung der Käsesorten fortführten.

Die meisten Rotschkulturkäsesorten kommen aus dem Käseland Frankreich. Zu ihnen gehören:

• Munster: Der Rotschmierkäse ist bekannt für seinen ausgeprägten, fruchtigen Geschmack und seine herrlich cremige Konsistenz. Der Munster von Le Rustique trägt die begehrte geschützte Ursprungsbezeichnung AOP. Er wird aus besten Zutaten in Bénestroff im Herzen der ostfranzösischen Region Grand Est hergestellt. Die Kuhmilch für den Käse stammt ausschließlich von Bauernhöfen, die sich in einem Umkreis von höchstens 60 Kilometern um die Käserei befinden. Damit ein Munster das AOP-Siegel tragen darf, müssen die Kühe außerdem mindestens 150 Tage des Jahres auf der Weide grasen dürfen. Jeder Laib wird alle zwei bis drei Tage mit Salzlake gebürstet, entweder mit einem Tuch oder direkt mit der Hand. Während der Käse im Elsass „Munster“ heißt, wird er in Lothringen „Geromé“ genannt. 

• Epoisses: Der französische AOP Rotschmierkäse überzeugt mit seinem vollmundig-würzigen Geschmack. Das Rezept entwickelten laut Überlieferung im Mittelalter Zisterziensermönche des Klosters Citeaux als Fastenspeise. Dann wurde es von Milchbauern übernommen und Napoleon schätze den Käse zu einem Glas Chambertin. Während der zwei Weltkriege ging das Rezept jedoch verloren. 1956 belebte die französische Familie Berthaut die traditionelle Herstellung des Weichkäseklassikers wieder. Aus der Fromagerie Berthaut im Herzen des Burgunds kommen heute die besten Epoisses-Qualitäten. Denn Jean Berthaut hat einzigartige Reifungskeller geschaffen, die mit einem stetigen Luftstrom und einer hohen Luftfeuchtigkeit die Reifungsbedingungen der historischen Kloster- und Bauernhofkeller imitieren. Jedes Käsestück wird über mehrere Wochen mit Salzlake gewaschen, der Rotkulturen und mit zunehmender Reifung ein immer größerer Anteil des Burgunder-Tresterbrandweins Marc de Bougogne zugesetzt wird. 2023 wurde der Epoisses Berthaut beim internationalen Wettbewerb „Mondial du Fromage et des Produits Laitiers“ sogar zum „Besten Käse der Welt 2023“ gekürt.

• Maroilles: Der Maroilles ist ein Käseklassiker aus dem Norden Frankreichs, schmeckt kräftig und pikant und hat einen besonders langanhaltenden, angenehmen Nachgeschmack. Der Käse mit dem AOP-Siegel für eine geschützte Ursprungsbezeichnung soll im 10. Jahrhundert von Mönchen in der Abtei Maroilles erfunden worden sein. Er wird bis heute in Thiérache hergestellt, wo er in feuchten Kellern drei bis fünf Wochen lang reift und währenddessen seinen einzigartigen Geschmack sowie seine orange bis rote Farbe entwickelt. Menschen aus dem Norden Frankreichs – und ganz Mutige! – essen den Maroilles zum Frühstück auf Baguette und tunken dieses in Kaffee. 

• Livarot: Auch der sehr cremige Livarot trägt das AOP-Siegel, das seine Herstellung in einem bestimmten Gebiet und nur mit besten Zutaten garantiert. Der Rotschmierkäse wird in der Normandie produziert, Fans lieben seinen sehr kräftigen Geschmack. Traditionell wird der normannische Käse mit fünf Streifen getrocknetem Riedgras umwickelt („Kolonel“) – eine Technik, die dafür sorgen sollte, dass der Käse bei der Reifung nicht zerläuft. Die perfekte Reife hat der Livarot, wenn der Käseteig so weich ist, dass er auf Daumendruck sofort stark nachgibt. 

• Chaumes: Der würzig-cremige Käse verdankt seinen Namen der goldenen Farbe seines Käseteigs. Chaumes ist französisch für „Stroh, Stoppel“. Die Käsefarbe erinnerte den Käsemeister, der den Chaumes erfunden hat, an die Weizenfelder in seiner Heimat zur Erntezeit. Original französischer Chaumes wird aus pasteurisierter französischer Kuhmilch im Périgord, im Südwesten Frankreichs hergestellt. Die Weichkäsespezialität mit leicht feuchter Rotkultur-Rinde verbindet eine kraftvolle Würze und tolle Cremigkeit. Ein einzigartiger Käse mit Charakter und intensivem Geschmack.  

• Saint Albray: Vollmundig, würzig und cremig zart: Das ist Saint Albray. Bei diesem Weichkäse schmeckt man mit jedem Bissen das Savoir-Faire der erfahrenen Käsemeister. Beste Zutaten, Sorgfalt und langjährige Handwerkskunst verbinden sich hier zu einem einzigartig vollmundigen Käse. Saint Albray kommt aus Jurançon, einem kleinen Städtchen im Südwesten Frankreichs am Fuße der Pyrenäen. Die typische Blumenform des Käses sieht nicht nur gut aus – sie sorgt auch dafür, dass der Käse gleichmäßiger durchreift. Typisch für Saint Albray ist zudem seine weiß-rote Rinde, bei der die Würze der Rotkulturen von der Eleganz des weißen Edelschimmels abgerundet wird. Das sorgt für ein unverwechselbares Genusserlebnis.

Es gibt weitere Rotschmierkäsesorten aus Frankreich – etwa Langres AOP, Mamirolle und Trappiste de Chambaran. Aber auch andere Länder produzieren Rotkulturkäse. Der sehr intensive Fromage de Herve ist zum Beispiel der einzige AOP-Käse aus Belgien. Dort bieten die ausgeprägten ländlichen Regionen ein ideales Mikroklima und fruchtbare Böden, auf denen saftige Weiden gedeihen, deren Gras reich und fett ist. Der Fromage de Herve soll im Mittelalter sogar als Zahlungsmittel verwendet worden sein. Eine Bruderschaft des Herver Käses (Confrérie de Herve) kümmert sich um das Fortbestehen und die Entwicklung dieses pikanten Schatzes.

Auch der Romadur stammt ursprünglich aus Belgien. Der stangenförmige Weichkäse schmeckt – je nach Reifegrad – mal mild, mal eher pikant und mal recht kräftig. 

Noch etwas intensiver ist der Limburger, der als eine der geruchsintensivsten Käsesorten überhaupt gilt und für seinen besonders aromatisch-würzigen Geschmack bekannt ist. 

Der Taleggio ist ein beliebter Rotschmierkäse aus Norditalien und soll laut Legende bereits vor dem 10. Jahrhundert in Höhlen im Val Taleggio bei Bergamo in der Lombardei hergestellt worden sein. Taleggio aus Rohmilch ist  komplex- würzig und weist leichte Fruchtnoten auf. Charakteristisch für den Rotschmierkäse aus der Lombardei ist seine quadratische Form. Der Käse reift 40 Tage und hat eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Er darf ausschließlich in der Region rund um Bergamo hergestellt werden.  

In den Regionen rund um die Alpen liebt man ebenfalls den Rotkulturgeschmack. Beliebte Sorten aus der Alpenregion sind zum Beispiel Antons Liebe aus dem Allgäu und Roter Mönch aus Österreich.

Übrigens: Auch fast alle Bergkäse weisen Rotkulturen auf, die sich nach dem Waschen auf der Naturrinde ansiedeln und den herzhaften Geschmack des Käses unterstreichen.

Damit Käse mit Rotschmiere seine charakteristische Rinde bildet, wird die Oberfläche während Reifung regelmäßig mit Salzlake, der Rotkulturbakterien zugesetzt werden, eingerieben oder gewaschen („Rotschmierung“) und der Käselaib dabei gewendet. Die wichtigste Zutat dabei ist das Bakterium „Brevibacterium linens“. Es bildet Carotine, die der Käserinde eine goldgelbe bis orange-rote Farbe geben. Um eine gleichmäßige Färbung zu erreichen, geben die Käsemeister mitunter zusätzlich den pflanzlichen Farbstoff Beta-Carotin bei, der zum Beispiel von Karotten gebildet wird. Die Rotkulturen besiedeln nur die Rinde, tragen aber zum würzigen Gesamteindruck des Käses bei. Die Rinde von Rotschmierkäse kann, außer in der Schwangerschaft, bedenkenlos mitgegessen werden. 

Gut zu wissen: Einige Rotschmierkäse-Spezialitäten werden zusätzlich mit Spirituosen oder Bier affiniert, so etwa der Epoisses mit dem Tresterbranntwein Marc de Bougogne. Das verleiht der Käserinde ein noch intensiveres Aroma. 

Je länger die Reifezeit, desto intensiver schmeckt ein Rotschmierkäse. Geruch und Geschmack von Rotkulturkäse reichen von leicht würzig bis hin zu sehr intensiv und würzig-pikant. Der Teig von Rotschmierkäse wird mit zunehmender Reife immer cremiger. Tipp: Verwende am besten ein Weichkäsemesser mit Löchern in der Klinge, dann bleibt der Käse beim Schneiden nicht am Messer haften. 

Ein guter Rotschmierkäse ist pur schon eine Naturgewalt, keine Frage. Du kannst ihn aber auch mit kulinarischen Begleitern raffiniert ergänzen. Mit diesen Food-Pairings schaffst du im Handumdrehen besondere Genussmomente:

• Obst und Süßes: Ein salziger, kräftiger Käse wie Rotschmierkäse harmoniert perfekt mit intensiv fruchtig-süßen Zutaten. Als Pairings eignen sich zum Beispiel reife oder getrocknete Aprikosen, rosa Trauben, Rosinen, frische oder getrocknete Feigen oder süßlich-scharfe Feigensenfsauce.
• Brot: Das Brot zum kräftig-aromatischen Käse darf ebenfalls leicht süßlich sein. Unser Favorit zum Rotschmierkäse ist ein Früchtebrot. Aber auch Pumpernickel passt sehr gut. 
• Nüsse: Käse und Nüsse sind eine verführerisch gute Kombination. Probiere zu Rotschmierkäse geröstete Mandeln oder Walnüsse, mit ihrer leichten Süße und ihren Röstnoten runden sie das Aroma des herzhaften Käses wunderbar ab. 
• Wein: Ein guter Wein macht für viele Genießerinnen und Genießer den Käsegenuss perfekt. Zu Rotschmierkäse passen am besten körperreiche, aromatische Weißweine, wie Chablis oder Gewürztraminer. Ausgereifte, sehr intensive Rotkulturkäse brauchen als Gegenspieler auf Augenhöhe einen körperreifen, tanninarmen Rotwein.

Rotschmierkäse ist ein echter Vielseitigkeitsstar in der Küche. Pur rundet er jede Käseplatte ab und verleiht Salaten das gewisse Etwas. Seine große Stärke entfaltet er aber beim  Überbacken – zum Beispiel für eine Zwiebelsuppe, für Kartoffelgratin, überbackene Champignons oder für Flammkuchen. Unser Tipp für deine nächste Party: Diese Croque Madame Muffins mit Saint Albray L'original sind das perfekte Fingerfood für Gäste. 

Street Food-Tipp: Werte deinen Cheeseburger mit einem würzigen Rotschmierkäse auf und verleihe ihm so Extra-Würze. Probiere doch einfach einmal unseren Smashed Cheeseburger mit Saint Albray. 

Echte Kenner kombinieren aromatischen Rotschmierkäse süß: Diese gefüllten Pfannkuchen mit Chaumes und Honig zum Beispiel haben das Potenzial zum Lieblingsgericht!