Italienischer Käse
Mehr als 400 italienische Käsesorten
Es existieren mehr als 400 italienische Käsesorten: Die Käsespezialitäten reichen vom cremig-milden Mozzarella bis hin zum würzig-gereiften Grana Padano. Egal ob aus Schafs-, Ziegen-, Büffel- oder Kuhmilch bereichert der Käse aus Südeuropa nicht nur mehr die italienische Küche, sondern die der ganzen Welt. Hier erfahren Sie mehr über die kulinarische Käselandschaft Italiens!
Ursprung und Geschichte
Auf den Käsespuren der Römer
Zwar haben die Römer den Käse nicht erfunden, aber durch die schiere Größe des römischen Reiches wurde das Wissen um die Käseherstellung in andere europäische Länder importiert. Denn gerade die Vorfahren des heutigen Parmesan waren das ideale Lebensmittel für die weiten Strecken, die die Legionen zurücklegen mussten: Energiereich, haltbar und leicht zu transportieren.
Die Käseherstellung wurde im Laufe der Jahrhunderte weiterentwickelt und verfeinert. Heutzutage wird in fast ganz Italien eine vielfältige Variation an Käsesorten hergestellt. Mit der kulinarischen Verbreitung von Pizza, Pasta und Tiramisu sind italienische Käsespezialitäten wie Mozzarella, Parmesan und Mascarpone zum Glück nicht mehr aus unserem Alltag wegzudenken!
Prominente Italiener
Der einzige italienische Käse, der dem Parmesan seinen Rang der internationalen Bekanntheit streitig machen könnte, ist der Mozzarella. Dies lässt sich vor allem auf die Beliebtheit der Pizza zurückführen, deren Geschmack vom fein-säuerlichen Charakter des Käses geprägt ist. Auch bei diesem Käse lässt sich der Name aus dem italienischen aus dem Herstellungsverfahren ableiten: Denn Mozzarella zählt zu den Filata- oder Brühkäsen, das heißt, dass der Käsebruch nach dem Abtropfen mit heißem Wasser überbrüht wird. Anschließend wird der Teig geknetet und gezogen, um die Geschmeidigkeit und Formbarkeit zu erreichen, die wir am Mozzarella so schätzen. Bevor der Mozzarella in Salzlake eingelegt wird, wird er geschnitten: Auf italienisch "mozzare", abschneiden!
Ein anderer Promi der italienischen Käsewelt ist mehr als 1000 Jahre alt: Gorgonzola. Traditionell wurde er aus der Milch der Kühe hergestellt, die von den Bergweiden in ihrer Heimatdörfer zur Überwinterung gebracht wurden und in Gorgonzola halt machten. Die Stadt verlieh dem Käse auch seinen Namen.
Wie die französische Spezialität Saint Agur ist auch Gorgonzola ein Blauschimmelkäse, der durch die Zugabe einer Edelpilzkultur zum Käsebruch die typische blau-grüne Äderung erhält.
Italienische Wolken
Die Frischkäse-Variationen in Italien sind so zahlreich wie die Sonnentage. Zur weltweiten Bekanntheit unter ihnen haben es vor allem Mascarpone und Ricotta gebracht. Aber auch andere Sorten wie Fiorde Sardo oder die Ziegenfrischkäsespezialität Caprino sind über die italienischen Grenzen hinaus nicht nur bei Käsekennern beliebt.
Ursprünglich wurde Mascarpone nur in der Lombardei in Norditalien hergestellt, inzwischen aber im ganzen Land. Der delikate Frischkäse zeichnet sich vor allem durch seinen hohen Fettgehalt aus, der meist zwischen 70 % und 80 % Fett i.Tr. liegt. Bekanntermaßen wird Mascarpone nicht auf Brot gestrichen, sondern dient den köstlichsten Torten und Süßspeisen als Basis oder wird in köstlichen Soßen zur Pasta genossen.
Zwar ist Ricotta eigentlich mehr Quark, als Käse, aber hat sich als Frischkäse diesen Namen erworben. Überhaupt ist der Name Ricotta äußerst vielsagend: Übersetzt bedeutet es "erneut gekocht", da der Käse aus der Molke gewonnen wird, die bei der Produktion von Mozzarella und Pecorino anfällt. Wie pikant das Aroma der Frischkäse-Spezialität ist, ist zum einen davon abhängig, ob die Molke aus Kuh-, Schafs- oder Büffelmilch gewonnen wurde und ob der Ricotta im Anschluss geräuchert oder gesalzen wurde.
Die Verwendung für den Käse ist äußerst vielseitig: er ist zum Beispiel die wichtigste Zutat in dem traditionellen Rezept der torta di ricotta, einem Käsekuchen mit Zitrusschalen und Pinienkernen, aber wird auch zu Nudeln, Salaten und Fleischgerichten gegessen und sogar überbacken!
Die Krönung des Käse-Genusses
Die Italiener bezeichnen ihn als den König der Käse: Die Rede ist natürlich vom Parmesan. Zwar ist es immer noch umstritten wann und wo die Köstlichkeit erfunden wurde, aber bekannt ist, dass mindestens 800 Jahre Tradition und Wissen in der heutigen Herstellung stecken! Und durch das DOP-Siegel zeigt der Käse auch woher er kommt: Um den Namen Parmesan oder Parmigiano Reggiano tragen zu dürfen, muss er in Teilen der italienischen Region Emilia-Romagna oder Lombardei, und zwar speziell in Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna oder Mantova, hergestellt sein.
Dem Parmesan sehr ähnlich ist der Grana Padano. Dabei handelt es sich um einen mindestens 9 Monate gereiften Hartkäse. Der Name Grana bedeutet Korn und leitet sich von feinkörnigen, weiß bis strohgelb aussehenden Teig ab. Der Geschmack ist abhängig vom Reifegrand und bei mehr als 20 Monaten Reifung, darf der Grana Padano die Zusatzbezeichnung „Riserva“ tragen! Beliebt ist der Hartkäse außerhalb Italiens vor allem als Reibekäse.
Eine köstliche Alternative zu den beiden Kuhmilch-Hartkäsen stellt Pecorino dar. Ursprünglich wurde dieser Käse aus reiner Schafsmilch hergestellt, heute gibt es ihn auch mit beigemischter Kuh- oder Schafsmilch. Der Name Pecorino, abgeleitet von dem italienischen Wort für Milchschaf, bezeichnet allgemein Schafskäse in Italien, vor allem aber die Hartkäse. Der Charakter kann von mild bis pikant reichen, aber das nussige Aroma ist allen in unterschiedlichen Intensitäten gleich. Die bekanntesten Varianten sind Pecorino Siciliano und Pecorino Romano.
Ein Ausflug in die Herkunftswelt von Giovanni Ferrari
Die Ursprungsgebiete für die Milchproduktion der italienischen Hartkäse-Spezialitäten von Giovanni Ferrari erstrecken sich über ganz Norditalien sowie Sardinien. Die Milch für den intensiv-würzigen Grana Padano D. O. P. stammt aus den Provinzen zwischen Bozen im Norden, Forlì-Cesena im Süden sowie Cueno im Westen und Venedig im Osten. Das Geheimnis des vollmundig und kräftig-nussigen Parmigiano Reggiano liegt in der Verwendung von Milch aus den Provinzen rund um den Fluss Po wie Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna.
Qualität verdient Schutz
Geschützte Ursprungsbezeichnung
D.O.P. – „Denominazione di Origine Protetta“ bedeutet "geschützte Ursprungsbezeichnung". Dieses italienisches Siegel wird nur ausgewählten Käsesorten verliehen und durch Konsortien überwacht, die die strengen Qualitätsnormen in der Käseproduktion kontrollieren. Entscheidend für das D.O.P.-Siegel ist die Milch, aus der der Käse produziert wird, sowie der Herkunftsort, das Herstellungsverfahren und der Reifeprozess des Käses.
Rezepte mit Giovanni Ferrari Käse
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