Französischer Käse: Savoir-faire für Käsegenießer
Ursprung und Geschichte von französischem Käse
Frankreich gilt als eines der wichtigsten Käseländer der Welt. Im Leben der Franzosen hat Käse schon immer eine wichtige Rolle gespielt. Bis heute zählt das Servieren einer Käseplatte zum Abschluss eines guten Essens für viele als kulinarische Selbstverständlichkeit. Der Ursprung des französischen Käses lässt sich wiederum nicht wirklich festlegen. Sicher ist lediglich, dass er bereits in der Antike hergestellt wurde. Im Laufe der weiteren Geschichte entwickelte sich die Kunst der Käseherstellung vor allem in Klöstern und auf den Almen. So bildeten sich nach und nach Regionen heraus, die bis heute weltberühmten Käse aus Frankreich herstellen.
Welche französischen Käsesorten gibt es?
Wie groß die Zahl französischer Käsesorten heute ist, lässt sich aufgrund der riesigen Vielfalt kaum verlässlich sagen. Generell sind es etwa 350 bis 400 verschiedene Sorten. Von diesen gibt es jedoch häufig mehrere Varianten, sodass man wohl eher von rund 1.000 Sorten französischen Käses ausgehen kann.
Dabei lässt sich der Käse aus Frankreich in vier große Gruppen kategorisieren: Dazu zählen zunächst die Weichkäse- gefolgt von den Frischkäse- und Blauschimmel- sowie die Hart- und Schnittkäsevarianten.
Die Vielfalt der französischen Weichkäse
Bei der Herstellung von Weichkäsesorten wird der Käsebruch nicht gepresst und reift nur einige Tage bis Wochen. Weichkäse gibt es mit weißer, roter oder gemischter Oberflächenflora.
Wer an französischen Weichkäse denkt, denkt sofort an Camembert - einen ikonischen französischen Weichkäse, der ursprünglich aus der Normandie stammt. Er zeichnet sich durch seine cremige Textur und die charakteristische weiße Rinde aus, die durch Edelschimmel entsteht. Der Geschmack von Camembert kann von mild bis kräftig variieren, abhängig vom Reifegrad, und bietet ein unverwechselbares Aroma, das ihn zu einem Favoriten auf Käseplatten weltweit macht.
Ein weiterer Klassiker der französischen Weichkäse ist der Brie, bekannt für seine weiche, cremige Textur und die charakteristische weiße Rinde. Ursprünglich aus der Region Île-de-France stammend, ist Brie heute weltweit beliebt und wird oft als milderer Cousin des Camemberts angesehen. Beide Käsesorten bieten ein unvergleichliches Geschmackserlebnis, das von mild bis intensiv variieren kann, je nach Reifegrad.
Ein typisch französischer Weichkäse mit weiß-roter Rinde ist zum Beispiel Saint Albray. Die Käserei hat ihren Sitz in Jurançon, einem kleinen Städtchen in der französischen Region Aquitaine am Fuße der Pyrenäen, wo er aus 100% französischer Kuhmilch hergestellt wird.
Ebenfalls zur Gruppe der Weichkäse gehört der ursprünglich-würzige Chaumes, dessen unverwechselbares orange-farbene Rotkulturrinde bereits Lust auf sein cremig-intensives Inneres macht. Die Region Périgord im Südwesten Frankreichs ist bereits seit dem 7. Jahrhundert auf die Herstellung von Weichkäse mit Rotkulturen spezialisiert und beschert seitdem selbst den verwöhntesten Gaumen wahre Genusserlebnisse. Hier wird der Chaumes aus französischer Kuhmilch hergestellt.
Frischkäse à la française
Natürlicher, frischer Geschmack und beste Zutaten – dafür stehen ebenso beliebte wie typisch französische Frischkäsemarken wie z. B. Le Tartare. Von allen Käsegruppen besitzt Frischkäse den höchsten Wasseranteil und dadurch eine streichfähige, cremige Konsistenz.
Pur oder verfeinert mit Kräutern, Knoblauch oder Nüssen erfreut sich französischer Frischkäse großer Beliebtheit.
Roquefort und seine Verwandten: Blauschimmelkäse aus Frankreich
Ebenso hoch im Kurs bei vielen Käseliebhabern steht Blauschimmelkäse. Zu den bekanntesten Vertretern zählt hier unter anderem der Roquefort – ein Edelpilzkäse aus Schafsmilch aus der Region Aveyron. Das AOP-Siegel darf ein Roquefort jedoch nur tragen, wenn er in den natürlichen Höhlen von Roquefort-sur-Soulzon gereift ist. Dort entwickelt sich der Edelschimmelpilz Penicillium roqueforti, der für die Entstehung des Blauschimmels im Käse verantwortlich ist, am besten.
Doch die französischen Blauschimmel-Käsekunst hat noch weitere Schätze für Gourmets zu bieten. Neulinge auf dem Gebiet des Blauschimmels sollten unbedingt den cremig-milden RocheBaron probieren. Dank seiner feinen Blauschimmelnote ist er für den Einstieg in diese Käsegruppe perfekt geeignet. Unwiderstehliche Geschmackserlebnisse beschert auch der cremig-würzigen Saint Agur - ein edler Edelpilzkäse aus der Auvergne, deren feuchtes und kühles Klima die Herstellung von Blauschimmelkäse begünstigt.
Französischer Hart- und Schnittkäse
Bei den französischen Hartkäsesorten verhält es sich, wie bei einem guten Wein. Je länger Hartkäse reift, desto mehr Charakter entwickelt er. Ein hervorragendes Beispiel dafür ist der Comté – ein Hartkäse aus Bergmilch aus der Franche-Comté. Oft stellen ihn kleine Käsereien her, bevor der Comté bis zu zwei Jahre lang reift. Währenddessen wird der Käselaib regelmäßig gewendet und mit Salz eingerieben. Mit der Reifezeit gewinnt sein Geschmack an Aroma, sodass ältere Vertreter des Comtés deutlich intensiver schmecken als die jüngeren Verwandten.
Liebhaber von Schnittkäse kommen wiederum mit dem nussig-milden Fol Epi auf ihre Kosten. Der im kleinen Laib gereifte französische Schnittkäse mit typischen Löchern wird im Loiretal aus französischer Kuhmilch hergestellt und reift nach dem traditionellen Herstellungsprozess durchschnittlich fünf Wochen in ideal temperierten Käsekellern. Heraus kommt dabei eine wahre Gaumenfreude mit zartem Schmelz und fruchtiger Note.
Das Qualitätssiegel für französischen Käse
Von den unzähligen französischen Käsesorten dürfen sich lediglich 46 Sorten mit dem AOP-Siegel (Appellation d’origine protégée) schmücken. Dieses Siegel hat eine lange Tradition und bescheinigt dem jeweiligen Produkt frei übersetzt eine „Geschützte Ursprungsbezeichnung“.
Es ist ein Schutzsiegel, das von der EU für landwirtschaftliche Erzeugnisse verliehen wird. Der Käse muss strenge Auflagen erfüllen, um ein AOP-Siegel zu erhalten.
So muss der Käse in einer definierten Region hergestellt und gereift sein. Darüber hinaus darf die Herstellung nur auf festgelegte Weise erfolgen, wobei die verwendete Milch aus einem bestimmten geografischen Raum stammen muss. Auch die Fütterungsart sowie die Rassen der Kühe, Ziegen und Schafe sind vorgeschrieben. Zudem unterliegt der Käse klar definierten Qualitätsstandards, die anhand strenger Kontrollprotokolle durch die AOP-Kommission überwacht werden.
Zu den Käsesorten aus Frankreich, die das AOP-Siegel tragen, zählen unter anderem Epoisses, Comté, Roquefort und Langres oder auch Brie de Meaux, Cantal, Morbier, Reblochon.
Auf zu köstlichen Entdeckungen!
Frankreichs Käsestraßen bieten Käseliebhabern eine hervorragende Möglichkeit, die regionalen Käsespezialitäten des Landes zu entdecken. Auf sieben ausgewählten Routen können Besucher traditionelle Käsereien und Bauernhöfe besuchen, um mehr über die Herstellung und die regionalen Besonderheiten der verschiedenen Käsesorten zu erfahren. Von der Normandie über die Auvergne bis zu den Pyrenäen sind diese Gourmet-Routen ideal, um die Vielfalt des französischen Käses direkt in den Ursprungsregionen zu erleben. Die große Welt des französischen Käses hält für jeden Geschmack das passende Stückchen Genuss bereit, und unzählige kleine Käsereien auf dem Land bieten unwiderstehliche kulinarische Köstlichkeiten. Egal, wohin die Reise führt, fantastische Gourmet-Erlebnisse sind mit französischem Käse garantiert. Und für diejenigen, deren Frankreich-Urlaub noch in weiter Ferne liegt, lässt sich das französische Lebensgefühl auch zu Hause genießen – mit einem guten Wein, einem französischen Essen und einer leckeren Käseplatte.
