Cheddar: Käse mit charaktervoller Note

Bei der Herstellung wird der Käsebruch zunächst in große Blöcke geschichtet. Diese werden mehrmals umgeschichtet, sodass der jeweils untere durch das Gewicht der anderen gepresst wird und dadurch möglichst viel Molke verliert. Dieser Vorgang ist bekannt als Cheddaring oder Chestern. Beim anschließenden Milling werden die Blöcke zerkleinert. Der Bruch wird dann gerührt und mit Salz vermischt. Schließlich wird der Teig in Form gepresst. Durch diese besondere Technik entsteht ein sehr kompakter Käse ohne Löcher. Größere Löcher im Käse deuten auf eine schlechtere Qualität hin.

In der Regel wird Cheddar aus pasteurisierter Milch hergestellt. Einige traditionelle Käsereien verwenden noch heute Rohmilch, die dem Käse einen noch intensiveren Geschmack verleiht. Auf den Verzehr von Rohmilch-Cheddar sollte allerdings während einer Schwangerschaft lieber verzichtet werden.

Im Handel gibt es Cheddar meist im Block, vorgeschnitten in Scheiben oder fertig gerieben zum Überbacken zu kaufen.

Durch die lange Reifung ist Cheddar laktosefrei (Laktosegehalt < 0,1%), daher können ihn selbst Menschen mit einer Milchzuckerunverträglichkeit in aller Regel bedenkenlos genießen.

Cheddar lässt sich hervorragend mit diversen anderen Zutaten verfeinern – und Käsereien bieten in der Tat viele geschmackvolle Kreationen. So schmeicheln etwa zusätzlich zum feinen Käsearoma prickelnde Chili, würziger Salbei oder süße Cranberrys dem Gaumen. Etwas ausgefallener sind Variationen mit Whiskey, Wein oder Bier. Die Variante mit Irish Stout zum Beispiel hat eine malzige Note und ein braun-marmoriertes Aussehen. Cheddar in Verbindung mit der süßen Wärme von Portwein ist genau das Richtige für anspruchsvolle Genießer.

Scottish Mature, Dubliner, English Farmhouse…Woher kommt der vollmundige Käse eigentlich genau?

Cheddar stammt ursprünglich aus einem kleinen Städtchen in der Grafschaft Somerset im Südwesten Englands, das ihm auch seinen Namen gab. Bis heute wird dort der Käse hergestellt und teils noch traditionell in den bekannten Höhlen der Cheddar Gorge, eine malerische Felsschlucht, gelagert.

Der „West Country Farmhouse Cheddar“ ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (Protected Designation of Origin) für das Original aus England, genauer: aus den Grafschaften Somerset, Cornwall, Dorset und Devon. Unter dem einfachen Namen „Cheddar“ genießt der Käse dagegen keinen Schutz und kann daher überall auf der Welt produziert werden. So stammen inzwischen große Mengen aus Irland und den USA.

Urkundlich lässt sich der Cheddar bis ins 12. Jahrhundert zurückverfolgen. Der Käse traf genau den Geschmack von König Henry II. Dieser bezeichnete ihn 1170 sogar als den besten Käse Englands und kaufte 4,6 Tonnen für die königlichen Speisekammern, belegt durch die Steuerunterlagen der Regierung.

Im Lauf der Jahrhunderte fand der Käse weitere Anhänger unter den Regenten Englands. Währen der Herrschaft von König Charles I. (1625-1649) überstieg die Nachfrage so stark das Angebot, dass der Käse noch vor der Herstellung bezahlt werden musste und ausschließlich am Hof zu haben war. Die Käsespezialität wurde Queen Victoria 1840 sogar als Hochzeitsgeschenk überreicht: Sie durfte sich über einen über 500 Kilogramm schweren Laib freuen, der aus der Milch von 750 Kühen hergestellt wurde.

Aber nicht nur bei royalen Banketten kam der Cheddar zum Einsatz: Als es für den Polarforscher Robert Falcon Scott 1901 zur Expedition in die Antarktis ging, hatte er 1600 Kilogramm Cheddar an Bord.