Mozzarella: Weiße Käsespezialität aus Italien
Mozzarella
Mozzarella ist ein weicher, elastischer Käse mit einem mild-säuerlichen Geschmack. Er gehört zur Familie der Pasta-Filata-Käse („Formaggio a pasta filata“). Diese Bezeichnung, was übersetzt so viel wie „Käse mit gesponnenem Teig“ bedeutet, leitet sich von der Herstellung ab. Dabei wird der Käsebruch zunächst mit heißem Wasser überbrüht und anschließend gerührt, geknetet und gezogen, bis der Teig formbar ist und Stränge bildet. Davon werden dann Stücke abgeschnitten (ital. mozzare: abschneiden), geformt und schließlich in Salzlake gelegt, in der er ein bis drei Tage reift. Aufbewahrt wird der Mozzarella ebenfalls in Lake oder Molke.
Traditionell wird für die Herstellung von Mozzarella Büffelmilch verwendet, heutzutage wird jedoch vor allem auf Kuhmilch zurückgegriffen. Mozzarella bildet keine Rinde, sondern lediglich eine feine, glatte Haut. Beim Aufschneiden zeigt sich eine leicht blättrige Beschaffenheit, wie sie für Filata-Käse typisch ist. Zudem tritt beim Aufschneiden meist eine milche Flüssigkeit aus – ein Zeichen für Frische.
Schon gewusst...
Mozzarella ist zwar im Deutschen männlich, im Italienischen allerdings weiblich: la mozzarella.
Der traditionelle Mozzarella aus Büffelmilch, Mozzarella di Bufala Campana, gilt als besondere Delikatesse und trägt das DOP-Siegel („Denominazione d’Origine Protetta“), also eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Dieses Siegel wird von der Europäischen Union vergeben und legt fest, dass nur der Mozzarella diesen Namen tragen darf, der in bestimmten Provinzen der italienischen Regionen Kampanien und Latium aus Milch heimischer Büffel hergestellt wird.
Der inzwischen weitaus verbreitetere Mozzarella aus Kuhmilch darf dagegen überall hergestellt werden. Mitunter trägt Mozzarella ein dem DOP-Siegel nachgelagertes Siegel, das Produkte als „Specialità tradizionale garantita“ (STG) ausweist, sich aber lediglich auf das Herstellungsverfahren bezieht.
Den etwas hochpreisigeren Mozzarella aus Büffelmilch schätzen vor allem Gourmets wegen seiner sehr weichen, cremigen Konsistenz – er zergeht fast auf der Zunge. Der fein säuerliche Geschmack ist recht aromatisch und kräftig. Mozzarella aus Kuhmilch ist dagegen sehr viel milder im Geschmack und fester in der Konsistenz. Büffelmozzarella ist etwas mächtiger, er kommt auf rund 50 % Fett i. Tr., Mozzarella aus Kuhmilch auf 45 %, die fettreduzierte Variante sogar nur auf 20 %.
Im Handel gibt es Mozzarella, ob aus Kuh- oder Büffelmilch, vorwiegend als Kugeln: die größeren Bocconcini (italienisch: „Häppchen“) und die kleineren Ciliegine (italienisch: kleine Kirsche). Es gibt ihn aber auch geflochten als Zopf (Treccia), was den Käse auch optisch zu einem wahren Highlight macht.
Früher wurde Mozzarella aus Rohmilch hergestellt, daher rühren vermutlich die weit verbreiteten Bedenken vieler schwangerer Frauen. Heutzutage aber wird für die Herstellung pasteurisierte Milch verwendet, sofern der Käse nicht ausdrücklich auf der Verpackung als Rohmilchkäse deklariert ist. Mozzarella aus pasteurisierter Milch, sowohl der aus Kuhmilch als auch der aus Büffelmilch, ist also unbedenklich.
Schwangere sollten allerdings einen Bogen um Salat- und Frischetheken machen, denn hier können sich auf dem offen gelagerten Käse unter Umständen Keime ausbreiten. Mit abgepacktem Mozzarella sind sie dagegen in der Regel nicht gefährdet. Mozzarella hält sich aber selbst verpackt nicht lang, daher sollte man das Mindesthaltbarkeitsdatum im Auge behalten. Abgesehen davon zeigt der Käse sehr deutlich, wenn er ungenießbar wird, denn dann bläht sich die Verpackung auf.
Den Ursprung von Mozzarella aus Büffelmilch findet man in Neapel, Kampanien und dem südlichen Latium, wo die Einheimischen schon im 2. Jahrhundert Hausbüffel hielten und aus deren Milch Käse herstellten. Im 12. Jahrhundert verteilten Mönche des Klosters San Lorenzo ad Septimum in Capua „Mozza“ und Brot an Pilger aus. Unter dem Namen Mozzarella tauchte der Käse erstmals 1570 in den „Werken der Kochkunst“ von Bartolomeo Scappi auf, seines Zeichens Leibkoch mehrerer Päpste.
Es dauerte allerdings noch einige Jahrhunderte, bis der Mozzarella auch weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt wurde. Im 20. Jahrhundert erst trat die italienische Käsespezialität ihren Siegeszug durch viele andere Länder weltweit an. Damit verbreitete sich auch mehr und mehr die Herstellung aus Kuhmilch.
Mozzarella: Klassiker in der Küche
Durch den milden Geschmack ist Mozzarella eine großartige Zutat in vielen Rezepten. Der fein-säuerliche Käse macht sich auch gut zum Überbacken und ist eine beliebte Zutat auf Pizza, sowohl geraspelt als auch in Scheiben geschnitten. Ein paar Beispiele sind hier einmal aufgelistet:
- Insalata alla Caprese: Eine Kombination von cremigem Mozzarella mit aromatischer Tomate und Basilikum. Der bunte Salat zaubert Frische auf den Teller und erstrahlt in den Nationalfarben Italiens.
- Caprese Sandwich: Kombiniert mit frischemr Focaccia lässt sich damit auch ein herrliches Sandwich zaubern. Zum Rezept geht es hier.
- Mozzarella in Carozza: Ein Sandwichtoast der besonderen Art, belegt mit Basilikum, Mozzarella, Schinken und Basilikum, gewendet in Milch und Ei und goldbraun gebraten.
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