Blauschimmelkäse: Eine Warenkunde

• Was ist Blauschimmelkäse?
• Wie wurde diese Art der Käseherstellung entdeckt?
• Seit wann gibt es Blauschimmelkäse?
• Wie entsteht der besondere Geschmack?
• Wie wird Blauschimmelkäse hergestellt?
• Wie schmeckt Blauschimmelkäse?
• Welche Pairings passen zu Blauschimmelkäse?
• Welche bekannten Blauschimmelkäsesorten gibt es aus Frankreich?
• Wie verwende ich französischen Blauschimmelkäse?
• Was für bekannte Blauschimmelkäsesorten gibt es noch?

Blauschimmelkäse verdankt seinen Namen einem speziellen Herstellungsprozess. Dabei wird der Teig mit Schimmelkulturen veredelt, die für die typische bläuliche oder grünliche Marmorierung sorgen. Blauschimmelkäse gibt es als Weichkäse und als halbfesten Schnittkäse. Der Käse wird nicht gepresst und mit Blauschimmelkulturen wie Penicillium roqueforti geimpft, die in den Hohlräumen innerhalb des Käses gedeihen können. Der Geschmack variiert von mildwürzig bis kräftig und hängt von der verwendeten Milch, der Art der Schimmelpilzkulturen, der Salzung und den Reifungsbedingungen ab. Der Fettgehalt ist ebenfalls unterschiedlich, beträgt aber mindestens 40 % in der Trockenmasse.

Um die Erfindung des edlen Käses ranken sich viele Geschichten und Legenden. Eine der am häufigsten erzählten Versionen lautet so: Ein Schafhirte ließ seinen Proviant, ein Käsebrot, in einer kühlen Höhle liegen, um verliebt einem Mädchen hinterherzulaufen. Dabei vergaß er seine Mahlzeit und kehrte erst nach Wochen zurück. Brot und Käse waren natürlich verschimmelt. Doch er war so hungrig, dass er den Käse aß – und erstaunt feststellte, wie köstlich das komplex-würzige Aroma schmeckte.

Tatsache ist: Blauschimmelkäse wird schon seit langer Zeit als Delikatesse genossen. Plinius der Ältere, ein römischer Gelehrter, erwähnte bereits im Jahr 79 nach Christus einen Käse, der ähnlich wie später der französische Roquefort beschrieben wurde. Unter dem Namen seines Heimatortes wurde dieser weltberühmte Edelpilzkäse 1060 erstmals in Klosterbüchern erwähnt. Und 1411 wurde den Bewohnern des Dorfes Roquefort-sur-Soulzon in der kargen Region Rouergue im heutigen Département Aveyron von Karl VI. das Monopol für die Reifung ihres berühmten Schafmilchkäses in den Kalksteinhöhlen des Combalou-Bergmassivs erteilt.

Damit ist der Roquefort eines der ältesten Lebensmittel mit einem Herkunftsschutz.

Das Geheimnis des unverwechselbaren Geschmacks der Blauschimmelkäsesorten liegt in der besonderen Art ihrer Herstellung. Dabei wird der Käse mit speziellen Edelpilz-Schimmelkulturen wie Penicillium roqueforti oder Penicillium glaucum geimpft. Diese wachsen und verzweigen sich dabei tief und fein durch den Käse und verleihen ihm einzigartige Aromen. Denn: Die Edelpilze entwickeln beim Wachstum im Käse spezielle Enzyme, sogenannte Methylketone, die den unverwechselbaren Geschmack mit fruchtigen und pikanten Noten bilden.

Für die Herstellung von Blauschimmelkäse wird zunächst die Milch in einem großen Kessel erhitzt, bevor ihr in einem zweiten Schritt die Edelpilz-Schimmelkulturen zugefügt werden und die Fermentation startet. Durch das anschließend beigefügte tierische oder mikrobielle Lab verdickt sich die Masse, der sogenannte Käsebruch entsteht. Dieser wird geteilt,  immer wieder bewegt und zu guter Letzt in Formen gefüllt, so dass die Molke ablaufen kann und sich Käselaibe entwickeln. Diese werden nach ein paar Tagen, sobald sich die Käselaibe schon final geformt und gesetzt haben, von allen Seiten mit Salz eingerieben.

Je nach Sorte werden die Käselaibe während der Reifeperiode traditionell wiederholt mit langen Hohlnadeln aus Kupfer oder Edelstahl durchstochen. So entstehen kleine Kanäle, in denen Sauerstoff zirkuliert und so das Wachstum der Edelschimmel-Kulturen ermöglicht. Experten nennen dieses Verfahren „pikieren“. Schneidet man den Käse später an, sind die marmorierten Einstichkanäle gut zu erkennen.

Bei einer weiteren, heute gängigen Herstellungsmethode wird bereits die Kesselmilch vor dem Abschöpfen mit Penicillium-Pilzen angereichert, um eine gleichmäßigere Verteilung zu erzielen. Auch hier wird der Käse dann später pikiert, um das Wachstum der Kulturen zu verstärken. Die verwendeten Edelpilzkulturen werden traditionell auf Roggenbrot gezüchtet, bis dieses vollständig blau ist. Danach wird das Brot getrocknet und zu feinem Pulver gemahlen, das als Grundlage für die Edelschimmel-Impfung dient.

Blauschimmelkäse wird in der Regel mehrere Wochen bis Monate bei optimaler Raumtemperatur und hoher Luftfeuchtigkeit gereift, um den typischen Geschmack und die gewünschte schmelzende Konsistenz zu erzielen.

Anders als andere Käsesorten reifen Blauschimmelkäse durch die Pikierung von innen und außen, denn die typischen aromatischen blau-grünen Adern durchziehen den ganzen Käse. 

Der Geschmack kann an Butter erinnern, leichte Pilzaromen oder nussige Noten bis hin zu fruchtigen Nuancen aufbieten. Dabei schmeckt Blauschimmelkäse salziger als andere Käsesorten. Die große Bandbreite an Geschmack und Konsistenz liegt zum einen in den verschiedenen Milchsorten von Kühen, Schafen oder Ziegen begründet, zum anderen in den unterschiedlichen Herstellungsmethoden, Reifezeiten und klimatisch-geografischen Besonderheiten.  Diese bezeichnet man auch als „Terroir“.

Der Charakter des Edelschimmelkäses hängt darüber hinaus davon ab, wie viel Feuchtigkeit er enthält und zu welchem Zeitpunkt im Reifeprozess er pikiert, also durchstochen, wurde.

Es gibt auch Blauschimmelkäse mit einer zusätzlichen Weißschimmelrinde. Dieser schmeckt meist etwas milder.

Ein guter Blauschimmelkäse sollte auf keiner Käseplatte fehlen – doch nicht nur pur ist er ein Hochgenuss. Es gibt eine ganze Reihe von Lebensmitteln, mit denen Blauschimmelkäse perfekt harmoniert:

●       Obst: Klassischerweise wird Blauschimmelkäse oft mit Trauben serviert – aber er harmoniert auch mit vielen anderen Früchten perfekt, so lange diese eine ausgeprägte Süße aufweisen, zum Beispiel reife Birnen, Feigen, aber auch Exoten wie reife Khaki oder Mango. Bei der Pochierten Gewürz-Birne mit Blauschimmelkäse oder als Topping in einem Obstsalat sorgt der Käse für eine überraschende, pikante Note, die spannend zur Süße des Obstes kontrastiert.

●       Brot: Auf knusprigem Baguette oder malzigem, frischen Schwarzbrot ist Blauschimmelkäse ein gleichermaßen einfacher wie raffinierter Brotbelag. Tipp: Probiere ihn doch auch einmal auf einer ungewöhnlicheren, aromatischen Unterlage wie Früchtebrot oder einem Walnussbrot!

●       Süßes: Auch zu Schokolade, fruchtiger Konfitüre oder einem würzigen Waldhonig passen Blauschimmelkäse gut.

●       Nüsse: Eine kernige Kombination gehen auch Blauschimmelkäsesorten und Nüsse ein – wie etwa geröstete Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln. Zusammen sind sie auch als Topping auf Salaten perfekt.

●       Wein:  Ein passender vollmundiger Wein rundet den Geschmack des Blauschimmelkäses ab. Grundsätzlich gilt als Orientierung: Die Intensität des Weins sollte der des Käses ebenbürtig sein und Tannine (Bitternoten) vermieden werden. Ein körperreicher Rotwein eignet sich gut.  Je würziger und salziger der Blauschimmelkäse, desto besser passt auch ein edelsüßer Wein dazu – wie etwa ein Sauternes oder Beerenauslese. Auch ein Portwein ist ein guter Begleiter von delikaten Blauschimmelkäsesorten.

Übrigens: Beim Genuss einer Käseplatte oder bei einer Käseverkostung sollte der Blauschimmelkäse als krönender Höhepunkt betrachtet werden. In der Regel geht man der Reihe nach vom milden Käse bis zum würzigsten. 

Die Geschichte des Blauschimmelkäses reicht weit zurück – in ein Dorf in Frankreich: Roquefort-sur-Soulzon. Der gleichnamige Klassiker wurde als erster französischer Käse 1925 gesetzlich durch eine Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) geschützt, die dann zur Appellation d’Origine Protegée (AOP) wurde. AOP ist ein Gütesiegel, das Produkte aus einer begrenzten geografischen Ursprungsregion kennzeichnet und einen hohen Stellenwert hat.

Auch andere berühmte AOP-Blauschimmelkäsesorten kommen aus Frankreich. Dazu zählen:

• Roquefort: Der Klassiker wird aus Schafmilch hergestellt und zeichnet sich durch sein intensives, würzig-pikantes Aroma aus. Sein AOP-Siegel trägt er nur, wenn er in den Naturhöhlen von Roquefort-sur-Soulzon in Südfrankreich gereift ist. Er harmoniert gut mit einem fruchtigen Rotwein, Äpfeln und Walnüssen.
• Fourme d’Ambert AOP: Der etwas mildere Blauschimmelkäse aus Kuhmilch der Rasse Salers und Aubrac stammt aus der Region um die Stadt Ambert in der Auvergne. Fourme d’Ambert wurde bereits im 9. Jahrhundert hergestellt. Der Name geht auf das lateinische Wort forma = Form zurück und bezieht sich auf die besondere, zylindrische Käseform. Zu ihm passt gut ein edelsüßer Weißwein oder auch ein Portwein.
• Bleu des Causses AOP: Der milde, charaktervolle Blauschimmelkäse aus Kuhmilch ist auch unter dem Namen Bleu de l'Aveyron bekannt. Er reift in den Fleurines, natürlichen spaltenreichen Felsenhöhlen der Tarn-Schlucht, in denen die Luft zirkulieren kann. Sein Name stammt von den „Causses“ genannten französischen Kalkhochebenen. Dazu schmeckt ein kräftiger, fruchtbetonter Weißwein.    

Blauschimmelkäse ist in der Küche ein echter Geheimtipp, der sehr vielseitig eingesetzt werden kann – je nach seiner speziellen Note. Diese drei französischen Blauschimmelkäse sind besonders raffiniert:

●    Der zart cremige Saint Agur etwa, der aus französischer Kuhmilch in dem kleinen Ort Beauzac in der Auvergne hergestellt wird, steht für höchsten Genuss. Mit seinen unverwechselbaren Noten und zartem Schmelz sorgt der Käse ohne Rinde für das gewisse Extra, veredelt leichte Gerichte und bietet sich auch zum Verfeinern von Saucen und Dips an. Pur schmeckt er gut zusammen mit einem fruchtigen Rotwein.

●    Besonders mild ist Bresse Bleu: Er entwickelt während seiner vierwöchigen Reifezeit eine weiße Edelschimmelrinde. Die Kuhmilch stammt von Bauernhöfen aus der Region Bresse, die maximal 30 Kilometer von der Käserei entfernt liegen. Er rundet jede Käseplatte exquisit ab.

●    Exquisit ist auch RocheBaron, ein milder Blauschimmel-Weichkäse aus der Auvergne, dessen Rinde nach mittelalterlicher Tradition mit essbarer Pflanzenasche affiniert wird. Als raffinierte Vorspeise ist er ein perfekter Einstieg in ein Menü.

Neben dem französischen Roquefort ist der italienische Gorgonzola sicherlich der berühmteste Blauschimmelkäse der Welt. Der Weichkäse aus Kuhmilch verdankt seinen Namen dem Örtchen Gorgonzola in der Lombardei. Seit 1955 ist er in Italien mit dem DOP-Siegel geschützt, seit 1996 hat die EU seine Ursprungsbezeichnung geschützt. Mit 240.000 Tonnen pro Jahr ist er der meistproduzierte Käse Italiens. Seine Konsistenz ist weich bis zu streichfähig.

Der weiße bis blassgelbe Käse ist mit grünblauen Adern durchzogen, die ihm den würzigen Geschmack mit süßlichen Noten verleihen. Sein Geschmack ist milder als bei anderen Blauschimmelkäsesorten, aber intensiviert sich wie bei allen Käsesorten mit zunehmender Reife. Jüngerer Gorgonzola wird als „dolce“ angeboten, länger gereifte, besonders würzige Varianten als „picante“.

Auch aus anderen Ländern stammen beliebte Blauschimmelkäsesorten – wie etwa

Cabrales aus Spanien – er wird je nach Verfügbarkeit aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt oder sogar aus einer Mischung und reift in Höhlen in der Region.

Danablu aus Dänemark – er kann landesweit hergestellt werden, hat deshalb kein AOP-Siegel, sondern ist mit dem GGA-Siegel (Abkürzung steht für „geschützte geografische  Angabe“). Er wird ähnlich wie ein Roquefort hergestellt, aber aus Kuhmilch. Da diese fettiger ist, ist Danablu auch cremiger als Roquefort.

Blue Stilton aus Großbritannien – er gilt als „König der Käse“ im United Kingdom und trägt das PDO-Siegel (protected designation of origin = Geschützte Ursprungsbezeichnung). Aktuell dürfen landesweit nur 7 Käsereien diesen Käse produzieren, der sich besonders durch seinen zartschmelzenden und dezent sandigen Teig und seinen feinen buttrig-sahnigen Geschmack auszeichnet. In Deutschland wird der Blue Stilton an der Käsetheke oft getränkt mit Portwein angeboten.