Französischer Käse: Savoir-faire für Käsegenießer
Französischer Käse
Käse aus Frankreich ist so abwechslungsreich wie das Land selbst: Unzählige Sorten, diverse Abwandlungen, verschiedene Herstellungsverfahren und nicht zuletzt die riesige Geschmacksvielfalt prägen die Käsekultur unserer französischen Nachbarn. Da fällt es mitunter schwer, den Überblick zu behalten. Selbst Charles de Gaulle stellte einmal die Frage: „Wie wollen Sie ein Volk regieren, das 246 Käsesorten besitzt?“ Dieses oft variierte Zitat zeigt, welch hohen Stellenwert französischer Käse für die Franzosen hat.
Doch was ist das Besondere an französischem Käse? Welche französischen Käsesorten gibt es überhaupt? Und worin bestehen die regionalen Unterschiede?
Begeben wir uns auf einen kurzweiligen, aufschlussreichen Ausflug in Frankreichs unwiderstehliche Käsewelt.
Genuss-Vielfalt mit Tradition
Ursprung und Geschichte von französischem Käse
Frankreich gilt als eines der wichtigsten Käseländer der Welt. Im Leben der Franzosen hat Käse schon immer eine wichtige Rolle gespielt. Bis heute zählt das Servieren einer Käseplatte zum Abschluss eines guten Essens für viele als kulinarische Selbstverständlichkeit. Der Ursprung des französischen Käses lässt sich wiederum nicht wirklich festlegen. Sicher ist lediglich, dass er bereits in der Antike hergestellt wurde. Im Laufe der weiteren Geschichte entwickelte sich die Kunst der Käseherstellung vor allem in Klöstern und auf den Almen. So bildeten sich nach und nach Regionen heraus, die bis heute weltberühmten Käse aus Frankreich herstellen. Dazu zählt beispielsweise die Normandie, die Champagne oder das Massif Central.
Welche französischen Käsesorten gibt es?
Wie groß die Zahl französischer Käsesorten heute ist, lässt sich aufgrund der riesigen Vielfalt kaum verlässlich sagen. Generell sind es etwa 350 bis 400 verschiedene Sorten. Von diesen gibt es jedoch häufig mehrere Varianten, sodass man wohl eher von rund 1.000 Sorten französischen Käses ausgehen kann.
Dabei lässt sich der Käse aus Frankreich in vier große Gruppen kategorisieren: Dazu zählen zunächst die Weichkäse- gefolgt von den Frischkäse- und Blauschimmel- sowie die Hart- und Schnittkäsevarianten.
Attraktive Schale, intensiver Kern
Bei der Herstellung von Weichkäsesorten wird der Käsebruch nicht gepresst und reift nur einige Tage bis Wochen. Weichkäse gibt es mit weißer, roter oder gemischter Oberflächenflora.
Ein typisch französischer Weichkäse mit weiß-roter Rinde ist zum Beispiel Saint Albray. Die Käserei hat ihren Sitz in Jurançon, einem kleinen Städtchen in der französischen Region Aquitaine am Fuße der Pyrenäen, wo er aus 100% französischer Kuhmilch hergestellt wird.
Ebenfalls zur Gruppe der Weichkäse gehört der beliebte Camembert aus der Normandie mit seiner bekannten weißen Rinde oder der ursprünglich-würzige Chaumes, dessen unverwechselbares orange-farbene Rotkulturrinde bereits Lust auf sein cremig-intensives Inneres macht. Die Region Périgord im Südwesten Frankreichs ist bereits seit dem 7. Jahrhundert auf die Herstellung von Weichkäse mit Rotkulturen spezialisiert und beschert seitdem selbst den verwöhntesten Gaumen wahre Genusserlebnisse. Hier wird der Chaumes aus französischer Kuhmilch hergestellt.
Frische Franzosen
Natürlicher, frischer Geschmack und beste Zutaten – dafür stehen ebenso beliebte wie typisch französische Frischkäsemarken wie z. B. Le Tartare. Von allen Käsegruppen besitzt Frischkäse den höchsten Wasseranteil und dadurch eine streichfähige, cremige Konsistenz.
Pur oder verfeinert mit Kräutern, Knoblauch oder Nüssen erfreut sich französischer Frischkäse großer Beliebtheit.
Betörendes Blau
Ebenso hoch im Kurs bei vielen Käseliebhabern steht Blauschimmelkäse. Zu den bekanntesten Vertretern zählt hier unter anderem der Roquefort – ein Edelpilzkäse aus Schafsmilch. Das AOP-Siegel darf ein Roquefort jedoch nur tragen, wenn er in den natürlichen Höhlen von Roquefort-sur-Soulzon gereift ist. Dort entwickelt sich der Edelschimmelpilz Penicillium roqueforti, der für die Entstehung des Blauschimmels im Käse verantwortlich ist, am besten.
Doch die französischen Blauschimmel-Käsekunst hat noch weitere Schätze für Gourmets zu bieten. Neulinge auf dem Gebiet des Blauschimmels sollten unbedingt den cremig-milden RocheBaron probieren. Dank seiner feinen Blauschimmelnote ist er für den Einstieg in diese Käsegruppe perfekt geeignet. Unwiderstehliche Geschmackserlebnisse beschert auch der pikant-ausgewogene Saint Agur - ein edler Edelpilzkäse aus der Auvergne, deren feuchtes und kühles Klima die Herstellung von Blauschimmelkäse begünstigt.
Gereifter Genuss für Gourmets
Bei den französischen Hartkäsesorten verhält es sich, wie bei einem guten Wein. Je länger Hartkäse reift, desto mehr Charakter entwickelt er. Ein hervorragendes Beispiel dafür ist der Comté – ein Hartkäse aus Bergmilch aus der Franche-Comté. Oft stellen ihn kleine Käsereien her, bevor der Comté bis zu zwei Jahre lang reift. Währenddessen wird der Käselaib regelmäßig gewendet und mit Salz eingerieben. Mit der Reifezeit gewinnt sein Geschmack an Aroma, sodass ältere Vertreter des Comtés deutlich intensiver schmecken als die jüngeren Verwandten.
Liebhaber von Schnittkäse kommen wiederum mit dem nussig-milden Fol Epi auf ihre Kosten. Der im kleinen Laib gereifte französische Schnittkäse mit typischen Löchern wird im Loiretal aus französischer Kuhmilch hergestellt und reift nach dem traditionellen Herstellungsprozess durchschnittlich fünf Wochen in ideal temperierten Käsekellern. Heraus kommt dabei eine wahre Gaumenfreude mit zartem Schmelz und fruchtiger Note.
Das Qualitätssiegel für französischen Käse
Von den unzähligen französischen Käsesorten dürfen sich lediglich 45 Sorten mit dem AOP-Siegel (Appellation d’origine protégée) schmücken. Dieses Siegel hat eine lange Tradition und bescheinigt dem jeweiligen Produkt frei übersetzt eine „Geschützte Ursprungsbezeichnung“.
Es ist ein Schutzsiegel, das von der EU für landwirtschaftliche Erzeugnisse verliehen wird. Der Käse muss strenge Auflagen erfüllen, um ein AOP-Siegel zu erhalten.
So muss der Käse in einer definierten Region hergestellt und gereift sein. Darüber hinaus darf die Herstellung nur auf festgelegte Weise erfolgen, wobei die verwendete Milch aus einem bestimmten geografischen Raum stammen muss. Auch die Fütterungsart sowie die Rassen der Kühe, Ziegen und Schafe sind vorgeschrieben. Zudem unterliegt der Käse klar definierten Qualitätsstandards, die anhand strenger Kontrollprotokolle durch die AOP-Kommission überwacht werden.
Zu den Käsesorten aus Frankreich, die das AOP-Siegel tragen, zählen unter anderem Berthaut, Comté, Roquefort und Langres oder auch Brie de Meaux, Cantal, Morbier, Reblochon.
ERROR: Content Element with uid "43621" and type "coverSheet" has no rendering definition!
Frankreichs Käse entdecken
Der perfekte Gourmet-Roadtrip
Eine hervorragende Möglichkeit, um die jeweiligen regionalen Käsespezialitäten zu entdecken, sind Frankreichs Käsestraßen:
Auf sieben ausgewählten Routen können Käseliebhaber unter anderem traditionelle Käsereien und Bauernhöfe ansteuern und hier die Besonderheiten des französischen Käses kennenlernen. Besucher erfahren hier alles über die Herstellung des Käses sowie die regionalen Besonderheiten der verschiedenen Sorten. Von der Normandie über die Auvergne bis zu den Pyrenäen sind die Gourmet-Routen eine ideale Möglichkeit, Käsesorten aus Frankreich in den Ursprungs-Regionen zu entdecken.
Auf zu köstlichen Entdeckungen!
Die große Welt des französischen Käses hält für jeden Geschmack das passende Stückchen Genuss parat. Es lohnt sich, vor Ort auf Entdeckungsreise zu gehen und nach Herzenslust alles auszuprobieren, was Frankreich an Käse zu bieten hat. Unzählige kleine Käsereien auf dem Land locken mit unwiderstehlichen kulinarischen Köstlichkeiten, die es zu entdecken gilt.
Egal, in welche Region der Weg führt: Fantastische Gourmet-Erlebnisse für den Gaumen sind mit französischem Käse garantiert! ♥
Und für den Fall, dass der nächste Frankreich-Urlaub leider noch viel zu weit weg ist: Einfach das französische Lebensgefühl zu sich nach Hause einladen!
Ein guter Wein, ein gutes französisches Essen und natürlich eine leckere Käseplatte zum Abschluss!
Viele leckere Rezept-Ideen für einen französischen Abend gibt es hier:
