Alles zum Thema Weichkäse
Zarte Verführung
Weichkäse reift zwischen 2 und 8 Wochen, von außen nach innen. Ein noch nicht oder kaum gereifter Weichkäse hat einen hellgelben bis weißen quarkartigen Kern.
Mit zunehmender Reifung wird dieser Kern immer kleiner, bis der Käse schließlich einen gleichmäßig weichen und cremigen Teig hat. Mit dem Fortschreiten der Reifung wird das Aroma meistens intensiver. Wer Weichkäse mit idealer Reife bevorzugt und milde Aromen mag, dem ist der klassische Géramont zu empfehlen.
Edelschimmel gibt den charakteristischen Geschmack
Die meisten Weichkäse sind von einer Weißschimmelrinde umhüllt oder bekommen durch die Behandlung mit Rotkulturen eine feuchte und rötlich-orangene Oberfläche. Manche Sorten werden mit Asche oder Holzkohle bestäubt oder mit Heu bedeckt, um sie vor dem Austrocknen zu schützen. Aber auch blanke, trockene Käserinden kommen vor.
Weißschimmelkäse
Die Weißschimmelrinde beim Weichkäse entsteht entweder durch die Zugabe von Schimmelpilzkulturen (Penicillium candidum) zur Milch oder durch das Besprühen der Käselaibe mit den Pilzkulturen.
Typische Weißschimmelkäse:
- Camembert
- Brie
- Géramont
Rotkulturkäse
Die Oberfläche von Weichkäse mit Rotschmiere wird meist mit einer speziellen Bakterienkultur (Bacterium linens) behandelt und anschließend regelmäßig gewaschen. Durch die Wahl der Flüssigkeit beeinflussen Affineure den Geschmack des Käses: Wein oder mit Kräutern aromatisierte Flüssigkeiten liefern besondere Aromen.
Typische Rotkulturkäse:
- Romadur
- Limburger
- Münster
- Chaumes
Besondere Käsesorten
Einige Weichkäse, z. B. Saint Albray, sind doppelt behandelt: sowohl mit Rotkulturen, als auch mit einer Kultur von weißem Edelschimmel. Die Rinde dieser Käse ist rötlich mit einem sehr feinen weißen Edelschimmel. Zur Sorte der Weichkäse gehören auch Blauschimmelkäse wie Saint Agur. Weichkäse werden auch aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt, so zum Beispiel der Chavroux Ziegenweichkäse „Tendre Bûche“.
Die Verwendung von Weichkäse
Weichkäse sind ausgesprochen beliebt, weil sie so vielseitig zu genießen sind. Als Brotbelag oder Beigabe zu einem Salat sind sie perfekt für einen Snack. In der warmen Küche würzen und binden Weichkäse Soßen oder geben als Topping auf Fleisch oder Gemüse einem Gericht den richtigen Pfiff. Auch Obst lässt sich gut mit Weichkäse gratinieren. Aus Frankreich stammt die Kombination von Kirschkonfitüre mit cremigem Weichkäse, wie Géramont.
Auf der Käseplatte dürfen Weichkäse nicht fehlen – sie steuern mild-aromatische bis würzig-scharfe Nuancen bei.
Übrigens:
Der Edelschimmel von Weichkäse neigt dazu, sich während der Lagerung auszubreiten. Deshalb sollten Sie Weichkäse immer getrennt von anderem Käse aufbewahren. Edelschimmel, der über die Anschnittfläche wächst, ist völlig unschädlich und trübt den Genuss nicht.
