Das Geheimnis der Käsekruste
Eine würzig-samtige Käseschicht ist die Geschmacksabkürzung für ein köstliches Abendessen. Als wahrer Favorit bei Groß und Klein lohnt es sich, sich mal genauer mit dem Käse Überbacken zu befassen.
Generell kannst du dein Essen mit jedem Käse überbacken. Aber nicht jeder schmilzt so leicht und nicht jeder bildet eine Käsekruste. Hartkäse hält im Schnitt höhere Temperaturen aus als Weichkäse. Das hängt mit dem Alter des Käses zusammen. So verläuft junger, weicher Käse schneller als härtere, ältere Varianten. Der Fettanteil ist auch entscheidend. Je höher der Fettanteil, desto eher bildet der Käse eine köstliche Kruste.
Damit eine knusprige Käseschicht entsteht, ist der erste Schritt die richtige Käsewahl. Klassiker wie Cheddar, Emmentaler oder Mozzarella bilden eine wunderschön knackige Schicht, aber wir schwärmen auch gerne von dem würzigen Wunder einer Pecorino Kruste.
Bei einem Gratin ist es wahrscheinlicher, dass der Käse knusprig wird, wenn eine flache Form verwendet wird. Schalte hier auf Oberhitze. Wenn du einen Toast überbackst, kann für die Extra-Bräune auch gern die Grill-Funktion aktiviert werden. Jetzt aber bloß nicht weglaufen! Denn eine Käsekruste wird schon nach kurzer Zeit ziemlich dunkel.
Generell wird ein höherer Fettanteil für eine Käsekruste benötigt, sonst verbrennt der Käse, bevor er gratiniert.
Gratinieren
Gratinieren wird häufig als Synonym für Überbacken benutzt. Spezifisch bedeutet Gratinieren das Bilden einer braunen Kruste bei Hitze von oben. Aus Kohlenhydraten und Protein bilden sich dabei Röstaromen. Neben dem klassischen Gratinieren mit Käse kann auch gezuckerter Eischnee gratiniert werden. Er passt perfekt zu süßem Kuchen.
Überbacken mit Scheibenkäse
Scheibenkäse wie Fol Epi garantiert bei Aufläufen und Sandwiches eine schnelle und gleichmäßige Käseschicht. Hier musst du aber auf den Fettgehalt achten. Leichte, fettarme Varianten gratinieren nicht und sind daher nicht zum Überbacken geeignet.
Überbacken mit Weichkäse
Ein besonderer Leckerbissen entsteht, wenn du mit Weichkäse wie Camembert oder Brie überbäckst. Weichkäse zerläuft stark wegen des hohen Wassergehaltes und sorgt daher für einen cremigen Genuss. Camembert, Brie und andere Weichkäsesorten wie Saint Albray werden nur langsam braun. Der Genuss steht beim Überbacken mit Weichkäse im Vordergrund. Wer auf alles andere verzichten kann und nur den Käse will, hat mit gebackenem Camembert einen Freund für alle Käsegelüste gefunden.
Überbacken mit Cheddar
Der Überbacken-Klassiker reiht sich zusammen mit Emmentaler in die Reihe der würzigen Gratin-Giganten ein. Der englische Käse ist unwiderstehlich herzhaft und sorgt für eine schöne Käse-Kruste. Mit British Heritage gratinieren ist einfach very delicious!
Überbacken mit Ziegen- und Schafskäse
Beide bringen einen unverwechselbaren Geschmack und einen ganz eigenen Charakter. Die Bandbreite von Schaf- und Ziegenkäse ist groß und jede Sorte hat ihre Eigenheiten. Feta von Islos zum Beispiel kann in Soßen eingerührt werden und verschmilzt dort. Als oberste Schicht eines Auflaufs behält er aber seine Form. Daher wird er nur selten in dieser Art verwendet.
Überbacken mit Parmesan
Parmesan und Pecorino sind italienische Hartkäse mit einzigartigem Charakter. Parmesan ist zum Überbacken nur bedingt geeignet. Er behält normalerweise seine Form und verbrennt, bevor er verläuft. In Aufläufen wird eine Parmesankruste deshalb mit Butter ergänzt, um dem entgegenzuwirken. Pecorino hat einen höheren Fettgehalt und eignet sich daher besser für eine Käsekruste.
Was kann man alles mit Käse überbacken?
Wenn uns das alljährliche Raclette eines zeigt, dann ist es, dass so ziemlich alles mit Käse überbacken werden kann. Hierzu findest du bei uns vielfältige Rezeptideen. Aber auch außerhalb der Welt des Raclettes gibt es wenig, das nicht von einer samtigen Schicht Käse profitiert.
Generell steht ein Hobbykoch beim Überbacken vor der Qual der Wahl. Ein milder Käse wie Mozzarella oder Gouda sorgt für eine Käsekruste, ohne, dass sie dem Gericht zu viel Eigengeschmack mitgeben. Würzige Käsesorten wie Emmentaler und Cheddar heben das überbackene Schnitzel auf eine neue Genussebene, können sich aber schnell in den Mittelpunkt schieben. Es ist wie immer eine Frage des Geschmacks! Im Folgenden findest du die vier häufigsten Überback-Möglichkeiten und welcher Käse jeweils überzeugt.
Aufläufe
Käse ist das Genusshighlight eines Auflaufs. In der Masse kann schon mal Schmelzkäse wie Milkana schlummern. Der sorgt für ein cremig-sämiges Innenleben. Für eine schöne Käsekruste bist du mit Pecorino, Gouda oder Cheddar besser bedient. Mittlerweile sind sogar die veganen Produkte so weit, dass sie eine schönen Abschluss für einen leckeren Auflauf bilden.
Nachos
Klassisch finden Monterrey- oder Cheddar-Streukäse ein Zuhause auf den knusprigen Nachos. Probiere dich aber auch gerne aus und schmecke verschiedene Optionen, bis du dich entscheidest, welcher Käse zum Nachos Überbacken am besten passt.
Toast und Brötchen
Beim Überbacken von Toast und Brötchen hat Scheibenkäse seine Bestimmung gefunden. Super praktisch und ständig bereit, kann Scheibenkäse eine seidig-knusprige Schicht bilden und passt außerdem perfekt zur Form des Toasts. Achte hier auf den höheren Fettgehalt, damit der Käse wunderbar schmilzt und knusprig wird.
Gemüse
Bei Gemüse empfiehlt es sich, eine zarte Schiene zu fahren. Vor allem junges Gemüse schmeckt am besten mit mildem Käse, damit das eigene Aroma ergänzt und nicht übertönt wird. Wir empfehlen Gouda, Mozzarella oder Butterkäse.
Wie lange braucht Käse zum Überbacken?
Wie lange du mit Käse überbacken solltest, hängt von der Temperatur ab. Bei einem vorgeheizten, 200° C heißen Ofen, kannst du mit etwa 15 Minuten rechnen. Behalte die Kruste aber gut im Auge. Ein zu langes Backen führt zu einem zähen und in manchen Fällen bitteren Käse.
Was ist die beste Käse-Überbacken-Temperatur?
Kurze Antwort: 200° C, lange Antwort: Es kommt darauf an. Die Temperatur hängt hier natürlich davon ab, ob du Umluft, Ober- und Unterhitze oder Grill verwendest. Wenn es nur darum geht, den Käse zu schmelzen und alle Zutaten bereits gekocht sind (wie es bei Nudelaufläufen und Käsespätzle der Fall ist), kannst du Oberhitze wählen, dann geht die Hitze auf die obere Käseschicht. Einen Schritt weiter gehst du bei der Grill-Einstellung.
Was ist aber, wenn noch nicht alle Zutaten gekocht sind? Ein Nudelauflauf mit Eiermasse kann zum Beispiel eine längere Zeit bei 160° C Ober- und Unterhitze im Ofen bleiben. Das sorgt für eine gare Masse und eine schöne Käseschicht. Alternativ kannst du natürlich auch immer zuerst alle Zutaten garen und dann erst in einem letzten Schritt den Käse hinzugeben.
Bei den oben erwähnten Käsespätzle ist die Ofentemperatur eine Glaubensfrage. Manche wollen hier den Käse nur zerlaufen sehen und brauchen keine knusprige Käseschicht. Dafür schichtest du die gekochten Spätzle abwechselnd mit Käse. Schon das allein lässt den Käse verlaufen. Um die Käsespätzle warm zu halten, kommt die Form hier nur noch bei 100° C in den Ofen.
