Halloumi

So viel mehr als ein Grillkäse

Halloumi ist ein Käse mit sehr markanten Eigenheiten, die Käseliebhaber polarisieren: Er quietscht, wenn man ihn kaut und er schmilzt nicht. Geschmacklich ähnelt er Feta , wobei Halloumi weniger salzig und insgesamt milder ist. Auf den ersten Blick erinnert die Struktur des Käses an den Mozzarella, doch spätestens beim ersten Bissen wird klar, dass Halloumi viel fester ist.

Was ist Halloumi?

Halloumi, auch Challúmi bei den Griechen oder türkisch Hellim, ist ein halbfester Schnittkäse, der aus Zypern stammt, allerdings auch in Griechenland, der Türkei, dem Libanon, Ägypten und Libyen verbreitet ist. Seine Ursprünge sollen in der altägyptischen oder arabischen Küche vor rund 2000 Jahren liegen. Die Schreibweise Halloumi haben wir den Briten zu verdanken, die während der Kolonialzeit den Käse für sich entdeckten und mit nach Australien nahmen.

Halloumi kann aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch oder einer Mischung daraus bestehen. Zur Herstellung von Halloumi wird zunächst Frischmilch zusammen mit Sahne erwärmt und dann mit Lab, Salz und Wasser dickgelegt. So entsteht eine Art Käseschicht, die sogenannte Gallerte. Diese Gallerte wird nach rund 45 Minuten zerteilt und in der Molke erwärmt. Anschließend wird die Molke abgegossen, der Käsebruch gepresst und in fingerdicke Quadrate geformt. Nach einer Ruhephase wird der Käse in der Form etwa 10 Minuten in Molke gekocht. Anschließend wird der Halloumi von einer Seite gesalzen, mit Minzblättern belegt, deren ätherische Öle die Haltbarkeit verbessern, und schließlich gefaltet und gepresst. So entsteht der charakteristische Schlitz im Käse.

Dieser Herstellungsprozess ist verantwortlich für die typischen Charakteristika: das Quietschen und seine Formbeständigkeit.
Doch wie genau kommt es eigentlich dazu?

Warum schmilzt Halloumi nicht?

Halloumi schmilzt wegen seines hohen pH-Wertes nicht. Dieser wird aus zwei Gründen erreicht:

  • Der Käse enthält keine Milchsäurebakterien, sondern Lab , um die Gerinnung der Milch in Gang zu setzen.
  • Die Käsemasse wird während des Herstellungsprozesses in Molke gekocht, was die Aktivität des Labs beendet.
     

Dadurch reift der Halloumi-Käse nicht nach und behält seinen pH-Wert von über 5,9 – die Grenze, die über die Schmelzfähigkeit von Käse entscheidet.

Warum quietscht Halloumi?

Jeder, der einmal Halloumi gegessen hat, weiß ganz genau, was wir mit Quietschen meinen! Doch dafür gibt es eine ganz einfache Erklärung: wenn die Käsemasse in der Molke gekocht wird, verändert sich die Struktur des Eiweißes und es verhärtet, ähnlich wie beim Eierkochen. Diese sVerhärtung ist für die Konsistenz des Halloumi-Käses mitverantwortlich und sorgt letztlich dafür, dass er beim Kauen quietscht.

Gut zu wissen!

In erster Linie entscheiden nicht der Wasser- und Fettgehalt oder der Reifegrad über die Schmelzeigenschaften von Käse, sondern der pH-Wert. Käse mit einem Wert von unter 5,9 schmilzt bei Hitzezufuhr, darüber bleibt er formbeständig.

Grillkäse der Spitzenklasse

Halloumi trägt hierzulande schon auf der Verpackung den Beinamen „Grillkäse “, eine Reaktion der Hersteller, denn meist findet man ihn bei Barbecues auf dem Rost nebst oder auch anstelle von Bratwurst, Fleisch und Fisch. Halloumi ist insbesondere bei Vegetariern sehr beliebt als Fleischersatz und landet gerne pur oder mariniert auf dem Grill. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten benötigt er keine Alufolie oder - schale, sondern kann problemlos direkt auf dem Rost landen, da er auch bei Hitze festbleibt. So nimmt er gut die Röstaromen und eine schöne, leckere Bräunung an.

Der ideale Grill-Käse!

Im Gegensatz zu anderen Käsesorten benötigt er keine Alufolie oder - schale, sondern kann problemlos direkt auf dem Rost landen, da er auch bei Hitze festbleibt. So nimmt er gut die Röstaromen und eine schöne, leckere Bräunung an. Verfeinern Sie den Halloumi zum Beispiel mit mediterranen Kräutern wie Thymian, Rosmarin und Minze, dazu noch etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer und schon haben Sie eine aromatische, vegetarische Alternative zu Fleisch.

Die perfekten Beilagen

Reichen Sie zu Halloumi zum Beispiel frisches Brot, einen knackigen Sommersalat oder gegrilltes, mediterranes Gemüse. Probieren Sie den Käse auch einmal zum Beispiel mit Paprika, Zucchini, Pilzen und Zwiebeln am Grillspieß. Dazu schmeckt ein würziger Dip oder Soßen. Halloumi ist insbesondere bei Vegetariern sehr beliebt als Fleischersatz und landet gerne pur oder mariniert auf dem Grill. 

Käsespezialität für würzige Leckereien

Für viele dürfte Halloumi abseits des Grills kulinarisches Neuland sein. Dabei ist der halbfeste Schnittkäse wunderbar abwechslungsreich, ob kalt oder warm, gekocht oder gebraten.

Vegetarier schätzen ihn zum Beispiel als Alternative zum Fleischpatty auf ihrem Gemüseburger. Dafür wird der Halloumi in der Pfanne gebraten oder gegrillt. Gebratener Halloumi wird in zypriotischen Gaststätten auch gerne zu Pommes frites oder Reis serviert. Auf der Insel isst man ihn außerdem traditionell mit einem Spiegelei zum Frühstück. Als Snack kommt er gerne kalt in Kombination mit süßer, frischer Wassermelone oder als Füllung von Datteln auf den Tisch.

Nährwerte: Ist Halloumi gesund?

Halloumi hat recht viele Kalorien und einen hohen Fettgehalt, daher sollten Sie ihn nur in Maßen genießen. Wegen seines geringen Anteils an Kohlenhydraten dürften insbesondere Anhänger einer Low-Carb-Ernährung Gefallen an dem zypriotischen Käse finden.

Halloumi enthält zudem wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, etwa recht große Mengen der Vitamine D, B2 und B12. So wie die meisten Milchprodukte, ist auch Halloumi ein hervorragender Lieferant für Calcium – ein Mineralstoff, den vor allem Schwangere vermehrt benötigten. Halloumi kann während der Schwangerschaft bedenkenlos verzehrt werden, denn die zur Herstellung verwendete Milch ist pasteurisiert. Zu meiden sind grundsätzlich Käsesorten, die aus Rohmilch bestehen und solche, die das Wachstum von Listerien fördern, zum Beispiel Weichkäse.