Von Gouda bis Edam: Die Welt des niederländischen Käses
Gute Bedingungen für großartigen Käse
Die Ursprünge der holländischen Schnittkäse-Kultur gehen auf Einflüsse der Römer zurück, welche die Kunst der Hartkäseherstellung in ihre Kolonien brachten. Lokale Bauern erlernten und entwickelten die Herstellung von Käse aus der heimischen Kuhmilch weiter, sodass bereits im Mittelalter der Handel mit Käse zentraler Bestandteil des niederländischen Lebens war. Fruchtbare Böden, feuchte Luft und das milde Meeresklima sorgen für kräftig grüne Weiden und ermöglichen eine florierende Viehzucht mit einem Überschuss an wertvoller Milch. Der Zugang zu sämtlichen Wasserwegen für den Transport bietet dazu ideale Voraussetzungen für die Ausfuhr des "gelben Goldes" in die alte und neue Welt. So werden bis heute jährlich Millionen Tonnen niederländischen Käses weltweit exportiert.
Käse ist fester Bestandteil der Kultur der Niederlande! Vor allem die Städte Alkmaar, Gouda und Edam sind prominente Schauplätze für die berühmten, traditionellen Käsemärkte. Vor authentischer Kulisse findet sich hier eine riesige Vielfalt verschiedenster Käsesorten zum Entdecken, Probieren und Einkaufen. Wer einmal eine dieser Städte besucht, sollte sich dieses Spektakel für alle Sinne auf keinen Fall entgehen lassen! Aber nicht nur auf diesen bekannten Märkten, sondern auch im ganzen Land findet man spannende, vielfältige Käsesorten, z.B. in den zahlreichen Bauernhof-Käsereien - da ist für jeden Geschmack etwas dabei!
Gouda - eine runde Sache
Der wohl typischste Käse aus den Niederlanden ist der holländische Gouda. Der Schnittkäse aus Kuhmilch stammt im Original aus der Region südlich der Stadt Gouda im Westen der Niederlande, der er auch seinen Namen zu verdanken hat. Mit der ersten urkundlichen Erwähnung im Jahr 1184 zählt er zu den ältesten Käsesorten der Welt. Im Herstellungsprozess wird der Käsebruch nach dem Abschöpfen der Molke in seine typischerweise runde Form gepresst, um anschließend bis zum gewünschten Grad zu reifen. Mit zunehmender Reife entwickelt sich der Geschmack und die Konsistenz dieser Spezialität weiter, so dass die unterschiedlichen Reifegrade eine eigene Bezeichnung tragen und einen eigenen Charakter bieten:
- Junger Gouda: Mit einer Reifezeit von 4 bis 8 Wochen zeichnet sich der junge Käse durch milden, sahnigen und leicht süß bis säuerlich-frischen Geschmack aus.
- Mittelalter Gouda: Nach einer 2 bis 6-monatigen Reifung entwickelt der holländische Käse eine saftige buttergelbe Färbung und herzhaft-würziges Aroma.
- Alter Gouda: Die Reifezeit bei altem Gouda beträgt 6 bis 18 Monate. Der goldgelbe Teig entwickelte nussige bis karamellartige Noten und feine Reifekristalle.
- Darüber hinaus gibt es auch noch länger, bis zu mehrere Jahre gereiften Gouda, der dann überjährig bzw. uralter Gouda genannt wird und mit seiner bröckeligen Konsistenz und komplexen Würze an Hartkäse erinnert.
- Gouda mit besonders kurzer Reifezeit (3 Wochen) wird Baby-Gouda genannt.
Große Namen: Maasdamer & Edamer
Die Niederlande sind bekannt für große Käse-Klassiker. Zwei davon sind der Maasdamer und Edamer, deren Namen bezieht sich jeweils auf die Markt-Stadt beziehen, aus der sie stammen.
Der Maasdamer aus Südholland zeichnet sich durch auffällig große Löcher, eine elastische Textur und seinen ehernussig-milden, leicht fruchtigen Geschmack aus. Dieser noch recht junger Klassiker wurde Ende der 1970er Jahre in der Gemeinde Maasdam inspiriert durch Schweizer Emmentaler entwickelt und hat sich schnell als eigene Käsesorte durchgesetzt.
Der Edamer hingegen ist eine Spezialität mit langer Tradition, deren Geschichte bis ins 14. Jahrhundert zurückgeht. Der kugelförmige Schnittkäse mit seiner goldgelben Farbe, seiner geschmeidigen Konsistenz und feinwürzigem, leicht säuerlichen Geschmack war schon im Mittelalter ein begehrtes Handelsgut. Mit Paraffin-Wachs ummantelt war er lange haltbar und damit gut geeignet als Fracht oder Proviant auf langen Seefahrten. Heute meist aus pasteurisierter Milch hergestellt, ist traditioneller Edamer in seiner Heimat auch heute noch als Rohmilchkäse mit einem würzigeren Charakter zu finden.
Die Vielfalt der niederländischen Schnittkäse
Durch den natürlichen Reichtum an Milch und die Tradition als Seefahrer-Nation entstanden in den Niederlanden besonders viele Schnittkäse, da für monatelange Schifffahrten vor allem lang haltbarer Käse benötigt wurde. Über die Jahrhunderte entwickelte sich daraus eine breite Vielfalt an Schnittkäse-Kreationen in verschiedensten Geschmacksrichtungen, wobei wiederum der Überseehandel es den Käsemeistern erlaubte, für ihre Kreationen aus einer einzigartig breiten Palette von aromatischen bis exotischen Zutaten zu schöpfen. So finden sich auf den niederländischen Märkten und in den Bauernhofläden selbstgekäste goudaähnliche Schnittkäse aus Kuh- und Ziegenmilch, verfeinert nicht nur mit den unterschiedlichsten Kräutern, sondern auch mit Pfeffer, Chili, Bockshornklee, Kümmel, Kumin, Senfsaaten, getrockneten Tomaten, Pilzen, Trüffeln, sogar Wasabi und noch viele kreative Kombinationen mehr.
