Zutaten
- 1 Lammkeule (à 1,8 kg, mit Knochen)
- 2 Bund Bärlauch
- 1 Bund Petersilie
- 50 g Pinienkerne
- 75 g SAINT AGUR®
- 1 Scheibe Weißbrot
- Salz
- Pfeffer
- 1 Bund Suppengrün
- 400 ml Lammfond
- 4 EL Olivenöl
- 800 g Kartoffeln (gekocht)
- 600 g Gemüse (nach Belieben)
- 50 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Nährwerte
| Pro Person | |
|---|---|
| Brennwert | 3.182 kJ / 760 kcal |
| Fett | 32 g |
| Davon gesättigte Fettsäuren | 32 g |
| Kohlenhydrate | 38 g |
| Eiweiß | 77 g |
Zubereitung
Den Backofen auf 220° (Ober/Unterhitze) vorheizen. Die Knochen und das Suppengrün mit dem Öl vermischen und in einem großen Bräter verteilen. In den Ofen (mittlere Schiene) stellen und anrösten lassen.
Die Lammkeule flach öffnen, mit Salz und Pfeffer würzen und die vermischten Zutaten der Füllung längs der Mitte verteilen. Die ganze Keule zuklappen und mit Bratenschnur nicht zu fest zusammenbinden, dabei das breite Ende zusätzlich mit über Kreuz gesteckten Zahnstochern fixieren. Auch außen salzen und pfeffern.
Das angeröstete Gemüse und die Knochen an den Rand schieben und die Keule mit der wieder verschlossenen Seite nach oben in den Bräter legen und nach ca. 15 Minuten wenden. Weitere 15 Minuten bei 220° braten. Wenn das Gemüse zu braun werden sollte, etwas Fond angießen. Anschließend die Ofentemperatur auf 130° herunterschalten, wieder den Fond angießen und das Lamm ca 1,5 Stunden ohne Wenden braten. (Am besten verwendet man ein Bratenthermometer, das man in die dickste Stelle der Keule bis zur Mitte einsticht. Bei etwa 65° liegt die optimale Kerntemperatur und das Fleisch sollte zartrosa sein.)
Den Ofen ausschalten, die Keule auf ein Platte heben und bei leicht geöffneter Herdklappe - leicht mit Alufolie bedeckt - unbedingt noch mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Das bewirkt, dass sich der Fleischsaft verteilt und beim Anschneiden nicht ausläuft.
Die Beilage zum Lamm: Während der Braten im Backofen ist, die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen und nach Belieben in der Pfanne mit etwas Butter goldbraun anbraten. Das Gemüse klassisch zubereiten und in Butter schwenken. Als Grundlage für die Sauce zum Rezept den Inhalt des Bräters in einen Topf schütten, je nach Menge etwas einkochen und durch ein Sieb gießen. Abschmecken, ggf. mit wenig Stärke ganz leicht binden.
Die Schnur und die Holzstäbchen vorsichtig entfernen, mit scharfem Messer die Keule vorsichtig quer aufschneiden. Bratensaft, der sich gesammelt hat, zur Sauce geben und die saftige Lammkeule mit dem Gemüse umlegt servieren.
Tipps für das Lammkeule-Rezept:
- Da Bärlauch außerhalb der Saison schwer zu beschaffen ist kannst Du alternativ die entsprechende Menge durch blanchierten Blattspinat und Knoblauch ersetzen. Für 6 Portionen reicht hier eine Knoblauchzehe, die gepresst zur Füllung gegeben wird.
- Fans von Rosmarin können auch ein, zwei frische Zweige Rosmarin in den Bräter dazugeben.
- Besonders grüne Bohnen, aber auch Karottengemüse sind besonders lecker zur geschmorten Lammkeule. Das kannst Du aber natürlich nach persönlichem Geschmack und Saison abändern
