Involtini mit Tomatenreis

Zur Vorbereitung der Involtini, Kalbsschnitzel einzeln zwischen Klarsichtfolie legen und gleichmäßig dünn klopfen, würzen. Für die Füllung Schinkenscheiben auf dem Fleisch verteilen. Saint Albray in 10 Scheiben schneiden und auf die Schinkenscheiben legen. Schnitzel an den Längsseiten leicht einschlagen, aufrollen, mit Holzspießchen feststecken. Die Involtini leicht mit etwas Mehl bestäuben.

Für den Tomatenreis Schalotten schälen und sehr fein hacken. In Butter glasig dünsten. Reis zufügen und unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Leicht salzen, mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit im offenen Topf unter Rühren bis auf die Hälfte einreduzieren. Nach und nach unter Rühren den erhitzten Kalbsfond zugießen, der Reis soll immer gerade mit Flüssigkeit bedeckt sein. Etwa 20 Minuten garen. Tomaten blanchieren, häuten, Stielansatz und Samen entfernen und durch ein Sieb passieren, dabei den Tomatensaft auffangen und das Fruchtfleisch klein würfeln.

Schalotte schälen und hacken, in Öl glasig anschwitzen. Tomaten und Thymian zufügen, kurz mitdünsten, würzen. Saint Albray in kleine Würfel schneiden, zum Reis geben, unter Rühren darin schmelzen. Zum Schluss Tomaten und Tomatensaft unterrühren. Fertig ist der Tomatenreis.

Involtini in Butter anbraten. Die Hitze reduzieren und die Involtini unter gelegentlichem Wenden weitere 4-5 Minuten gar braten. Tomatenreis in den Löffeln anrichten. Holzspießchen von den Involtini entfernen und das Fleisch jeweils quer halbieren. Die Hälften auf den Tomatenreis setzen und sofort servieren.