Gefüllter Butternut-Kürbis mit Brunch-Dip

Für den gefüllten Butternut-Kürbis zunächst den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Kürbisse längs halbieren und die Kerne herauslösen. Die Schnittflächen mit 1 EL Olivenöl einpinseln und im Ofen ca. 45 Minuten backen, bis das Innere weich ist.

In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Paprika waschen, Kerne und weiße Innenhäute entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Bohnen putzen, waschen, die Enden abschneiden und dritteln. Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden.

Den Couscous mit der heißen Gemüsebrühe übergießen und 3-5 Minuten quellen lassen.

Die grünen Bohnen in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Anschließend unter kaltem Wasser abschrecken. 2 EL Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und Zwiebel, Knoblauch, Frühlingszwiebeln sowie Paprika und Bohnen darin anbraten. Den Couscous mit einer Gabel auflockern und unter das Gemüse rühren. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Chili würzen, 1 EL Olivenöl und den Zitronensaft dazugeben und gut verrühren.

Die Kürbisse aus dem Ofen holen und das Innere mit einem Kugelausstecher herausholen und unter das Couscous-Gemüse mischen. Nochmals abschmecken, die ausgehöhlten Kürbisse salzen und das Gemüse in die ausgehölten Kürbisse verteilen. Im Ofen ca. 10 Minuten backen.

Für den Brunch-Dip Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Zusammen mit Brunch, Joghurt und Petersilie verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten. Über den Kürbissen verteilen und mit dem Brunch-Dip servieren.