Ricotta

Vielseitiger Frischkäse aus Italien

Cremig, leicht und fein im Geschmack: Ricotta. Der Frischkäse ist ein Klassiker der italienischen Küche, wird allerdings hierzulande vergleichsweise selten verwendet. Dabei ist er ein kulinarisches Multitalent! Sie können damit kochen und backen, ihn zu leckeren Cremes verrühren, einfach pur genießen, pikant oder süß verfeinern.

Was ist Ricotta?

Ricotta ist ein Frischkäse. Eine Besonderheit ist, dass er aus Molke gewonnen wird, daher wird er auch als Molkenkäse oder Molkeneiweißkäse bezeichnet. Molke fällt bei der Herstellung von anderem Käse an. Meist wird für den Ricotta Molke verwendet, die bei der Produktion von Pecorino oder Mozzarella übrigbleibt. Herkömmlicher Frischkäse und auch Quark dagegen werden direkt aus Milch hergestellt.

Die Molke verleiht dem Ricotta seine typische, leicht krümelige, weiche Konsistenz und den milchig-cremigen Geschmack. Die Herkunft der Molke sowie der Reifegrad bestimmen den Geschmack, der von mild über leicht süßlich oder säuerlich bis hin zu sehr würzig reicht.

Gut zu wissen!

Ricotta ist viel kalorien- und fettärmer als seine milchigen Verwandten (z.B. Doppelrahmfrischkäse, Sahne oder Crème Fraîche)!

Herstellung von Ricotta

Der Name des Ricottas setzt sich aus den italienischen Worten „ri-“ (wieder) und „cottura“ (kochen) zusammen und beschreibt den Produktionsprozess. Zunächst wird die Milch nämlich einmal zur Käseherstellung erhitzt, wobei die Molke anfällt. Um Ricotta herzustellen, wird die Molke dann unter Zugabe von Säure, in der Regel Zitronensäure, erneut erhitzt. Dadurch gerinnt das enthaltene Milcheiweiß und schließt Milchfett, Mineralien und Vitamine ein. Es entstehen kleine Flocken, die Käsemasse trennt sich also von der Flüssigkeit und kann einfach abgeschöpft werden. In der Regel wird der Frischkäse in kegelförmige, abgeflachte Formen mit einer Flechtstruktur gegeben, aus denen über drei bis vier Stunden die Restmolke abtropft. Fertig ist der Ricotta mit seiner typischen Prägung!

Italienische Klassiker aus der Küche

Der hierzulande weit verbreitete, ungesalzene Ricotta ist mild im Geschmack und fein cremig, deswegen eignet sich der Frischkäse wunderbar für Cremespeisen und andere süße Speisen. Ein typisches Dessert mit Ricotta ist zum Beispiel die Cassata, eine populäre sizilianische Schichttorte mit Biskuitteig, die traditionell in Klöstern zum Osterfest, später auch auf Hochzeiten serviert wurde. Auch die Cannoli, frittierte Teigröllchen, werden mit einer Creme aus Ricotta und Zucker gefüllt. Je nach Region wird die Köstlichkeit noch mit Schokolade, Mandeln, Kirschen oder Pistazien verfeinert.

Vielseitiger Genuss

Ricotta lässt sich aber nicht nur in süßen Desserts verwenden, sondern ist auch in herzhaften Speisen und Dips sehr lecker. Besonders beliebt ist Ricotta, begleitet von Spinat oder anderem Gemüse, als Füllung für Cannelloni, Ravioli oder Cappelleti. Eine weitere italienische Spezialität ist die Pizza Bianca di Roma. Hierbei wird der Pizzateig einfach mit Ricotta bestrichen und mit ein wenig Olivenöl und grobem Salz verfeinert. Ricotta schmeckt aber auch lecker als Brotaufstrich. Wer mag, verfeinert ihn noch mit Marmelade oder Honig beziehungsweise mit frischen Kräutern.

Für Feinschmecker

Besonders zum Verfeinern von Soßen , Suppen und Lasagne ist Ricotta die perfekte Wahl.

Die Verwendung von Ricotta beschränkt sich natürlich nicht nur auf italienische Rezepte. Sie können ihn auch einfach gut als fettarme Alternative zu Doppelrahmfrischkäse, Crème Fraîche oder Sahne in Ihre Küche einbauen und den Geschmack diverser Gerichte damit fein abrunden.

Herkunft & Sortenvielfalt

Alles andere als eintönig!

Ricotta stammt ursprünglich aus der Gegend um Rom und ist heute vor allem in Süd- und Mittelitalien verbreitet. Anders als hierzulande, gibt es dort eine Reihe an Ricotta-Arten, die sich u. a. nach verwendeter Molke, Reifegrad und in der Zugabe von Salz unterscheiden. Beliebt ist zum Beispiel der „Ricotta salata“, der gesalzen wird (ital. salata: salzig), um den Frischkäse haltbarer zu machen. Der „Ricotta al forno“ wird im Backofen gegart, bis er eine dunkelbraune Kruste bekommt und leicht rauchig schmeckt. Vakuumverpackt und gut gekühlt, hält sich diese Spezialität rund zwei Monate. Für den „Canestrata“ wird der Ricotta gesalzen, gepresst und gereift, sodass eine Art Reibekäse entsteht, den die Italiener, vor allem die Sizilianer, gerne zu Pasta oder Pizza essen.

Unter den verschiedenen Sorten ist einzig der „Ricotta romana“ durch das Gütesiegel DOP (Denominazione di Origine Protetta) geschützt. Er stammt aus der Region Latium, wo er nach traditioneller Art aus der Molke von Schafsmilch gewonnen wird. Er ist süßlich-mild im Geschmack und besonders streichzart.

Ricotta al forno selbst zubereiten

Die italienische Spezialität kann man zu Hause ganz einfach selbst herstellen: Etwa 2kg Ricotta einfach in eine Auflaufform geben und bei ca. 150° C Umluft solange backen, bis der Käse eine feste Ricotta-Torte mit einer dunkelbraunen bis schwarzen Kruste ist. Nach dem Abkühlen aus der Form nehmen.

Die dunkle Kruste ist bis auf die besonders dunklen Stellen essbar, diese können aber einfach weggeschnitten werden. Wenn Sie die Möglichkeit haben den Ricotta al Forno zu vakumieren hält sich dieser gekühlt bis zu 2 Monaten. Unvakumiert hält sich die Spezialität  ca. 2 Wochen im Kühlschrank.