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Panierte Aubergine mit Tomaten-Pinienkernpesto

Die Aubergine kann viel mehr, als nur die Nebenrolle spielen: in unserem Rezept trifft knusprig panierte Aubergine auf frische Tomaten-Pinienkern-Pesto. Die Kombination wird perfekt ergänzt durch unseren Parmesan von Giovanni Ferrari.
10 Min. + 3 Min. Garzeit
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Zutaten

für Personen

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Zubereitung

1

Aubergine waschen, trocknen, Enden abschneiden und in 8 gleichgroße Spalten schneiden. Anschließend salzen und beiseite stellen. Kräuter (Thymian, Rosmarin und Petersilie) waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Eier in einer Schüssel verquirlen und leicht salzen.
 

2

Für die Panierstraße 3 Teller einmal mit Mehl, mit verquirltem Ei und Paniermehl mit Kräutern vorbereiten. Auberginen anschließend zuerst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss im Paniermehl wenden und Panade gut andrücken.
 

3

Raffiniertes Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Panierte Auberginen darin ca. 3 Minuten goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und beiseitestellen.
 

4

Für das Pesto den Parmigiano Reggiano reiben und zusammen mit Tomaten, Pinienkernen, und Olivenöl in einem hohen Gefäß mit einem Pürierstab cremig pürieren. Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Aubergine mit Pesto servieren und mit frisch geriebenem Parmigiano Reggiano garnieren.

Tipp für die panierte Aubergine:

Das Paniermehl kann auch durch Panko ersetzt werden.

 

Schon gewusst:

Durch das Salzen werden der Aubergine vor der Zubereitung die Bitterstoffe entzogen. Sie bekommt dadurch, einen milderen Geschmack, aber auch eine festere Konsistenz. So saugt sie sich beim Frittieren wiederum weniger mit Fett voll.

Nährwertangaben
Pro Person
Brennwert 3150 kJ / 753 kcal
Fett 104 g
Kohlenhydrate 115 g
Eiweiß 51 g

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