Kochkäse: Herzhafte regionale Spezialität
Herkunft von Kochkäse
Kochkäse stammt aus dem fränkisch-hessischen Raum. Im Südhessischen Wörterbuch findet sich dafür auch die Bezeichnung Brennkäse oder Schüsselkäse. Auch in Luxemburg ist Kochkäse verbreitet. Dort ist er bekannt als „Kachkéis“ oder „gekachte Kéis“.
Und auch bei unseren französischen Nachbarn gibt es eine sehr ähnliche Käsespezialität: In der Region Franche-Comté wird aus geronnener Magermilch „Cancoillotte“ hergestellt.
Da Kochkäse recht leicht und mit nur wenigen Zutaten herzustellen ist, hatte früher fast jede Familie in diesen Regionen ihr eigenes Rezept. Kochkäse war mintunter so weit verbreitet, da sich durch die Herstellung die Haltbarkeit der verwendeten Milchprodukte erhöhen ließ. Wollte man also verhindern, dass Quark, Milch oder Butter verdarben, wurde daraus gerne Kochkäse gemacht.
Wie wird Kochkäse hergestellt?
Zur Herstellung wird Quark abgetropft, um eine recht trockene Masse zu bekommen. Traditionell wird er dazu in ein Leinentuch gegeben und in ein Sieb gelegt, sodass die Molke ablaufen kann. Anschließend wird der Quark mit Natron vermischt und nach einer Ruhezeit von einer Stunde bis hin zu mehreren Tagen, je nach Rezept, unter Rühren erwärmt, bis er sich verflüssigt. Anders als der Name vermuten lässt, darf die Käsemasse allerdings nicht kochen. In der Regel sollte er auf maximal 42 Grad erwärmt werden. Je nach Rezept kommt schließlich noch Butter, manchmal auch Milch, Sahne oder Schmand sowie Eigelb und Salz hinzu. Einige Varianten enthalten zusätzlich Kümmel.
Vor allem in Hessen wird anstelle des Quarks häufig auch Harzer Käse, Handkäse oder ein anderer besonders aromatischer Käse verwendet, der zusammen mit Butter im Wasserbad geschmolzen und anschließend mit Sahne und Quark verrührt wird. Der Reifegrad des verwendeten Käses beeinflusst den Geschmack des Kochkäses, der von eher mild bis sehr kräftig reicht.
Warum ist Natron im Kochkäse?
Natron ist ein wasserlösliches Salz. In der Küche kommt Natron oft beim Kochen von grünem Gemüse zum Einsatz, um die Farbe zu erhalten. Auch zum Backen wird Natron verwendet. Im Kochkäse bewirkt Natron etwas Ähnliches wie im Teig: Der Quark geht auf, da das Natron mit der Säure des Quarks Kohlendioxid bildet. Nach dem Erwärmen sorgt Natron mit dafür, dass die Streichfähigkeit erhalten bleibt.
Kochkäse in der Schwangerschaft?
Industriell hergestellten und verpackten Kochkäse können schwangere Frauen bedenkenlos essen. Bei eigener Herstellung von Kochkäse ist bei den Zutaten jedoch Vorsicht geboten: Harzer Käse ist während der Schwangerschaft nämlich tabu!
Für die bodenständige Küche: Kochkäse selbst machen
Wer sich gerne in der Käseherstellung ausprobieren möchte, sollte Kochkäse einmal nach althergebrachtem Rezept selbst herstellen. Dazu braucht man nur wenige Zutaten, die meist jeder zu Hause hat: Quark, Natron, Butter, Milch oder Sahne, Eigelb, Salz und nach Belieben Kümmel. Im Kühlschrank hält sich der Kochkäse rund eine Woche.
Alternativ gibt es Kochkäse abgepackt im Kühlregal zu kaufen. Der enthält neben den ursprünglichen Zutaten meist Schmelzsalze, um die Streichfähigkeit des Käses zu verbessern und ist länger haltbar.
Schon gewusst...
Glaubt man den Odenwäldern, dann machen die bösesten Frauen den besten Kochkäse, denn mit der Wut rühren diese besonders kräftig.
