Übersicht Käsesorten

Eine Unterteilung von Käse in verschiedene Käsesorten ist hilfreich, um die mehr als 1.000 Käsespezialitäten zu unterscheiden. Die Käsegruppen bieten eine erste Orientierung, denn sie erlauben Rückschlüsse auf Charakter, Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten von Käse.

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Berechnung des Wassergehalts in der fettfreien Käsemasse

  • Käse besteht aus der Trockenmasse (Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) und Wasser, das während des Reifeprozesses teilweise verdunstet.
  • Für die Einteilung in Käsegruppen wird der Wassergehalt in ein Verhältnis mit der fettfreien Käsemasse (Trockenmasse ohne Fettanteil) gesetzt. Für Deutschland gelten folgende Werte:
Käsegruppen Gehalt an Wasser in der fettfreien Käsemasse 
Hartkäse < 56 %
Schnittkäse 54-63 %
Halbfester Schnittkäse 61-69 %
Sauermilchkäse 60-73 %
Weichkäse > 67 %
Frischkäse > 73 %

Übrigens:

Die Einteilung der Käsegruppen nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse ist nicht an bestimmte Milcharten gebunden. Schafskäse und Ziegenkäse etwa gibt es als Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse und Hartkäse.

Die Einteilung von Käsesorten kann also durchaus auch aufgrund der Milch, die verwendet wird, erfolgen. Im Ausland gelten ohnehin meist andere Einteilungen der Käsesorten als in Deutschland, wo die Deutsche Käseverordnung die Klassifizierung regelt.

Informationen

Typische Vertreter der Käsegruppen

Hartkäse

Charakteristik: Sehr fester bis körniger Teig, Reifezeit mindestens drei Monate bis zu mehreren Jahren.

Beispiele: Parmigiano Reggiano oder Pecorino von Giovanni Ferrari, Cheddar, die meisten Bergkäse, Gruyère.

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Käsesorten Hartkäse

Schnittkäse

Charakteristik: Geschmeidiger Teig, Reifezeit mindestens 5 Wochen (bei deutschen Standard-Käsesorten).

Beispiele: Fol Epi, Etorki, Gouda, Tilsiter, Edamer, Appenzeller

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Halbfester Schnittkäse

Charakteristik: Weich-geschmeidiger Teig, in der Konsistenz zwischen Schnittkäse und Weichkäse, Reifezeit mindestens 3 Wochen (bei deutschen Standard-Käsesorten)

Beispiele: Butterkäse, Tomme de Savoie, Roquefort

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Käsesorten - Halbfester Schnittkäse

Weichkäse

Charakteristik: Weicher Teig, der von außen nach innen reift, von Edelschimmel oder Rotschmierrinde umhüllt, Reifezeit 2 bis 3 Wochen.

 

Beispiele: Camembert, Brie, Romadur, Limburger, Münster, Chaumes, Saint Albray, Bresso Weichkäse, Chavroux Tendre Bûche, Géramont, Saint Agur

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Frischkäse

Charakteristik: Sehr weiche, streichfähige Konsistenz, ohne Reifung genussfertig.

Beispiele: Doppelrahmfrischkäse, Rahmfrischkäse, Quark, Ricotta, Mascarpone, Bresso, Chavroux, Le Tartare

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Sauermilchkäse

Charakteristik: Geschmeidiger Teig, der von außen nach innen reift, gelblich-transparent, im Kern oft weiß, je nach Sorte mit weißem Schimmel oder Rotschmiere bewachsen, extrem fettarm, Reifezeit wenige Tage bis einige Wochen.

Beispiele: Harzer Käse, Mainzerkäse, Handkäse, Stangenkäse