Sancy Roquefort AOP
Der König der Käse
Im Süden Frankreichs finden wir die verkarstete Landschaft der Kalkplateaus der Region Aveyron, der Heimat des Roqueforts. Das trockene Klima begünstigt die Schaf- und Ziegenzucht und so ist es nicht verwunderlich, dass die wohl berühmteste Schafsrohmilchspezialität der Welt hier ihren Ursprung hat: Roquefort!
Roquefort AOP ist ein französischer Blauschimmelkäse aus Schafsrohmilch, der durch die AOP (Appellation d'Origine Protégée = geschützte Ursprungsbezeichnung) geschützt ist. Diese Bezeichnung stellt sicher, dass nur Käse, der in der spezifischen Region Roquefort-sur-Soulzon im Département Aveyron und nach traditionellen Methoden hergestellt wird, als Roquefort bezeichnet werden darf. Ein Schlüsselelement im streng geregelten Herstellungsprozess ist die Affinierung der Käse, die ausschließlich in den natürlichen Höhlen des Kalksteingebirges Combalou, direkt unterhalb des Dorfes Roquefort-sur-Soulzon stattfinden darf. Sie sind für ihre konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit bekannt. Die Reifung des Käses erfolgt anschließend ausschließlich in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon. Weltweit haben nur sieben Käsereien eine Lizenz, um dort Roquefort AOP zu produzieren.
Die Legende
Die Legende besagt, dass der Roquefort durch einen glücklichen Zufall entdeckt wurde. Ein junger Schafhirte, der seine Schafe hütete, sah eines Tages eine bezaubernde junge Frau und folgte ihr voller Leidenschaft. In seiner Verliebtheit vergaß er seine Brotzeit in der kühlen Höhle des Combalou Gebirges, wo er sein Roggenbrot und seinen Schafskäse zurückließ. Als er nach einiger Zeit zurückkehrte, fand er den Käse mit einem blauen Schimmel überzogen vor. Sein großer Hunger trieb ihn dazu, den Käse zu probieren, und er genoss ihn verzückt. So wurde der Roquefort geboren.
Zur Geschichte
Die Geschichte des Roquefort reicht bis ins frühe Mittelalter zurück. Schon Karl der Große (742-814) schätzte diesen Käse und ließ sich jährlich zwei Kisten davon schicken. Die erste offizielle Erwähnung des Roquefort unter diesem Namen findet sich um 1070 in Klosterbüchern. Im Jahr 1411 erteilte Karl VI. den Bewohnern von Roquefort-sur-Soulzon das Monopol für die Herstellung des Käses. Der Philosoph Diderot bezeichnete ihn im 18. Jh als den „König der Käse“ und 1925 ist Roquefort der erste französische Käse, der die geschützte Ursprungsbezeichnung verliehen bekommt. Bis heute wird die traditionelle Herstellungsweise bewahrt und der Käse auf der ganzen Welt für seinen einzigartigen Geschmack geschätzt.
Herstellung
Die Milch für die Herstellung von Roquefort stammt ausschließlich von Lacaune-Schafen. Sie wird zur Dicklegung mit tierischem Lab versetzt. Bevor der Käsebruch in Form gebracht wird, wird ihm Penicillium roqueforti zugefügt. Durch Zugabe dieses Pilzes bildet sich in den reifenden Käselaiben die prägnante Blauschimmelmaserung aus. Die Roquefort-Laibe werden anschließend zur Reifung in den natürlichen Kalksteinhöhlen des Combalou-Gebirges gelagert, die für ihre konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit bekannt sind. Diese Bedingungen sind entscheidend für die Entwicklung des charakteristischen Geschmacks und der Textur des Käses.
