Epoisses & Berthaut
Ein Käse mit Herkunft
Der Familienbetrieb der Fromagerie Berthaut hat 1956 die Herstellung des Käses Epoisses AOP wiederbelebt und ihm zu Weltruhm verholfen. Aber die Wurzeln der berühmten Weichkäse-Spezialität reichen bis ins Mittelalter zurück!
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Südöstlich von Paris erstreckt sich die historische Region des Burgund, das auf eine bewegte Geschichte zurückblicken kann und heute vor allem als Genießerregion bekannt ist. Fruchtbare Böden und großes Können im Weinbau und der Lebensmittelveredlung, aber auch händlerisches Geschick begründeten den Reichtum, der sich heute noch in den Fassaden der historischen Altstädte zeigt. Berühmte Adelshäuser haben hier ihren Ursprung und hinterließen prächtige Schlösser und Landsitze. Unweit der Stadt Dijon, berühmt für ihren Senf, liegt das kleine Dorf Epoisses. Hier gibt es ein verwunschenes kleines Schloss, dessen markanter Erker sogar das Markenlogo der Fromagerie Berthaut ziert!
Die Geschichte des Epoisses geht der Legende nach auf das Mittelalter zurück, als Zisterziensermöche des Klosters Citeaux diesen Käse als geschmacksintensive Fastenspeise erschufen. Mit ihrer Erfahrung entwickelten sie einen besonders cremigen Weichkäse, den sie zur Konservierung mit selbst gebranntem Brandwein aus Burgunder-Trester wuschen. Als Trester bezeichnet man die Schalen und Kerne der Weintrauben, die bei der Weinpresse zurückbleiben. Der aus dem Trester der aromatischen Rebsorte Burgunder destillierte Tresterbrand heißt Marc de Bourgogne und ist ein beliebter Digestiv.
Rund 200 Jahre später wurde das Kloster aufgelöst. Bei ihrem Abschied jedoch hinterließen die Mönche ihren langjährigen Pächtern und Nachbarn, den Bauern des Dorfes, zum Dank das Rezept zur Herstellung ihres einzigartigen Käses. Nun führten die Bäuerinnen die Käserei weiter und feilten an der Herstellung des Epoisses, der seitdem den Namen seines Heimatdorfes trug und den einzigartigen Charakter seiner Heimat verkörperte. So wurde das Rezept als gut gehütetes Geheimnis stets von der Mutter an die Tochter weitergegeben und verfeinert... bis in den Wirren, Verlusten und Entbehrungen der beiden Weltkriege die jahrhundertealte Kunst der Epoisses-Käserei verloren ging!
Nach dem Kriegsende erinnerte sich Simone Berthaut aus dem Dorf Epoisses des alten Käserezeptes. Mit ihrem Ehemann Robert gründete sie dort 1954 eine kleine Käserei (bis heute die einzige am Ort) und nahm 1956 die Herstellung wieder auf. Erst das Engagement der Familie Berthaut hat den Epoisses wieder zum Leben erweckt. Mit Erfolg: Die Qualität ihrer Käse sprach sich herum und die Nachfrage erlaubte ihnen, die Käserei auszubauen. Ihr Sohn Jean verliebte sich ebenfalls in den Charakter des Epoisses, stieg in die Käserei ein und übernahm einige Jahre später die Leitung.
Immer in dem Bestreben, die überlieferten Herstellungsmethoden beizubehalten und gleichzeitig mit modernen Mitteln zu optimieren, entwickelte Jean Berthaut einzigartige Reifungskeller mit einem stetigen Luftstrom und hoher Luftfeuchtigkeit - Reifungsbedingungen, die den historischen Kloster- bzw. Bauernhofkellern nachempfunden sind.
Die Bemühungen von Jean Berthaut zahlten sich aus: Wegen seiner herausragenden Qualität wurde Berthaut Epoisses vielfach preisgekrönt - zuletzt 2017 mit der Goldmedaille des französischen Landwirtschaftsministeriums. Auf dem Markt für Epoisses ist Berthaut französischer Marktführer, die bevorzugte Marke des französischen Präsidentenpalastes und begehrt von Feinschmeckern in 15 Ländern.
