Übersicht Käsesorten
Eine Unterteilung von Käse in verschiedene Käsesorten ist hilfreich, um die mehr als 1.000 Käsespezialitäten zu unterscheiden. Die Käsegruppen bieten eine erste Orientierung, denn sie erlauben Rückschlüsse auf Charakter, Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten von Käse.
Berechnung des Wassergehalts in der fettfreien Käsemasse
- Käse besteht aus der Trockenmasse (Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) und Wasser, das während des Reifeprozesses teilweise verdunstet.
- Für die Einteilung in Käsegruppen wird der Wassergehalt in ein Verhältnis mit der fettfreien Käsemasse (Trockenmasse ohne Fettanteil) gesetzt. Für Deutschland gelten folgende Werte:
| Käsegruppen | Gehalt an Wasser in der fettfreien Käsemasse |
|---|---|
| Hartkäse | < 56 % |
| Schnittkäse | 54-63 % |
| Halbfester Schnittkäse | 61-69 % |
| Sauermilchkäse | 60-73 % |
| Weichkäse | > 67 % |
| Frischkäse | > 73 % |
Übrigens:
Die Einteilung der Käsegruppen nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse ist nicht an bestimmte Milcharten gebunden. Schafskäse und Ziegenkäse etwa gibt es als Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse und Hartkäse.
Die Einteilung von Käsesorten kann also durchaus auch aufgrund der Milch, die verwendet wird, erfolgen. Im Ausland gelten ohnehin meist andere Einteilungen der Käsesorten als in Deutschland, wo die Deutsche Käseverordnung die Klassifizierung regelt.
