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F
FermentationFeta
Fett
Fett i.Tr.
Fettgehaltsstufen
Fol Epi
Formaggio stagionato
Französischer Käse
Frischkäse
G
g. U.Géramont
Geräucherter Käse
Giovanni Ferrari
Gorgonzola
Gouda
Grana Padano
Gruyère / Greyerzer
Gütesiegel
H
Halbfester SchnittkäseHaltbarkeit
Hartkäse
Harzer Käse / Harzer Rolle
Herkunft
Herstellung / Käseherstellung
I
J
K
KalziumKäse schneiden
Käse-Sommelier
Käsebeil / Käsemesser
Käsebogen / Käseharfe
Käsebruch
Käseglocke
Käsegruppen
Käsehobel
Käseigel
Kasein
Käseplatte
Käserinde
Käsesorten
Käsetheke
Kochkäse
Kuhmilch
R
RacletteRahm
Reifekristalle
Reifung
Ricotta
Rinde essbar
Rohmilchkäse
Romadur
Roquefort
Rotkultur-Käse (Rotschmiere)
Ricotta
Ricotta (auch Molkeneiweißkäse) ist ein italienischer Frischkäse aus Schafs, Büffel- oder Kuhmilchmolke, die insbesondere bei der Produktion von Pecorino und Mozzarella anfällt. Der Name Ricotta bedeutet „erneut gekocht“ und beschreibt das spezielle Herstellungsverfahren von Ricotta.
Beim ersten Erhitzen unter Zugabe von natürlicher Säure (meist Zitronensäure) gerinnt das in der Molke enthaltene Milcheiweiß Albumin. Das erneute Erhitzen bewirkt, dass sich die Käsemasse von der Flüssigkeit trennt, sodass der frische Ricotta abgeschöpft werden kann.
Je nach Zutaten variiert der Fettgehalt des Frischkäses. Ist der Ricotta nach traditioneller Art vollständig aus Schafmolke hergestellt, liegt sein Fettgehalt bei 70 % bis 78 % Fett i.Tr. Ricotta aus Kuhmolke fällt wesentlich magerer aus.
