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Reifekristalle

Wenn Schnittkäse- oder Hartkäse-Spezialitäten wie z.B. Parmigiano Regiano oder Mein Gutshof mehrere Monate lang unter optimalen Bedingungen reifen, bilden sie zunehmend kleine punktförmige weiße Ausblühungen aus. Diese werden manchmal versehentlich für Schimmel gehalten, aber bei genauerem Hinsehen zeigen sie eine kristalline Struktur.

Diese Punkte werden als Reife- oder Reifungskristalle bezeichnet und von Käsekennern als Qualitätsmerkmal geschätzt.

Es handelt sich dabei um Eiweißstrukturen, die von den Reifungskulturen bei der Protolyse, dem Umwandlungsprozess von Milcheiweiß bei der Käsereifung, gebildet werden.

Reifekristalle sind zum Verzehr geeignet und knuspern beim Genuss angenehm im Mund.

Oberfläche Parmigiano

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