Alles über Käse Käselexikon

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Lab

Um Milch dick werden zu lassen, wird ihr Lab zugesetzt. Lab ist ein Enzymgemisch, hauptsächlich aus Chymosin und Pepsin, und wird aus den Mägen von Wiederkäuern gewonnen oder mikrobiell hergestellt. Lab sorgt innerhalb kurzer Zeit dafür, dass aus der Milch eine puddingartige Masse entsteht, die so genannte Dickete, die durch Zerteilen zum sogenannten Käsebruch wird.

Frischkäse kann ohne Lab hergestellt werden, beispielsweise: Le Tartare.

siehe auch: Dicklegung und Käseherstellung

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