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Harzer Käse / Harzer Rolle

Harzer Käse (auch Harzer Rolle, Mainzer Käse, Handkäse) ist ein Sauermilchkäse. Harzer Käse wird aus Magerquark hergestellt und hat nur ca. 1% Fett i.Tr.

Seine Reifung dauert wenige Tage bis einige Wochen. Um sie in Gang zu setzen, werden die Oberflächen des Harzer Käselaibes mit Mikroorganismen beimpft. Je nachdem, welche Kulturen verwendet werden, entstehen die beiden Varianten Schimmelharzer und Rotschmierharzer. Nach deutschem Standard darf Harzer oder auch Mainzer Käse nur mit Rotkulturen hergestellt werden; Handkäse, Korbkäse, Bauernhandkäse und Stangenkäse dürfen auch mit Edelschimmel gereift werden.

Die kleinen Laibe reifen von außen nach innen. Ein junger Harzer Käse hat einen großen, krümeligen weißen Kern, der noch dem Ausgangsprodukt Quark ähnelt. Ein voll ausgereifter Käse ist durchgängig goldgelb und wirkt durchscheinend. Je älter der Harzer Käse ist, desto kräftiger sind Geschmack und Duft.

Die Bezeichnung „Rolle“ leitet sich davon ab, dass die kleinen Harzer Käselaibe oft zu mehreren aneinandergereiht verkauft werden.