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Schimmel & Käse

Edler Schimmel – edler Käse

Käse und Schimmel gehören eng zusammen. Schimmel sorgt für das typische Aroma, den charakteristischen Geschmack und das Aussehen vieler Käsesorten, so z. B. bei Blauschimmel-Käse und Weißschimmel-Käse. Dieser so genannte Edelschimmel ist für den menschlichen Organismus harmlos. Bitte beachten Sie jedoch die Hinweise beim Käseverzehr während der Schwangerschaft.

Schimmel bei Käse entsteht durch ganz spezielle Schimmelpilze oder Edelschimmel-Kulturen, mit denen der Käsemeister bestimmte Käsesorten während der Käseherstellung veredelt. Der Schimmel entwickelt sich als sogenannter Innenschimmel im Käselaib oder als Außenschimmel auf der Käserinde.

Weißschimmel-Käse

Weißschimmel ist ein Außenschimmel, der einen dünnen, weißen Flaum entwickelt und sich über die gesamte Oberfläche des Käselaibs ausbreitet. Dieser Edelschimmel ist typisch für Weichkäse wie Camembert oder Brie oder auch für den milden und cremigen Géramont. Die Schimmelpilz-Kulturen (meist von Penicillium candidum oder Penicillium camemberti) gibt der Käsemeister entweder der Kesselmilch zu, oder er besprüht die Käselaibe nach dem Ausformen damit.

Blauschimmel-Käse

Blauschimmel-Käse sind sowohl unter den halbfesten Schnittkäsen als auch unter den Weichkäsen vertreten. Bekannte Blauschimmel-Käse sind der italienische Gorgonzola und die französischen Käse Saint Agur und Roquefort.

Bereits die Milch wird mit speziellen Schimmel-Kulturen (Penicillium roqueforti) veredelt. Der Edelschimmel entwickelt sich während der Reifung im Inneren des Käses.

Blauschimmel benötigt zum Wachsen Sauerstoff. Deshalb wird der fertige Käse vor der Einlagerung im Reifekeller „pikiert“, d. h. mit langen Hohlnadeln durchstochen. So kann Sauerstoff ins Innere des Käses gelangen und der Blauschimmel kann wachsen. Zusätzlich wird Blauschimmel-Käse im Reifekeller regelmäßig mit feuchten Tüchern behandelt, denn auch Feuchtigkeit fördert das Wachstum des Schimmelpilzes.

Käse mit doppeltem Schimmel

Manche Weichkäse erfreuen Genießer sogar mit doppeltem Schimmel – etwa Blauschimmel im Inneren und Weißschimmel auf der Rinde.

Sonderfall: Rotkultur-Käse

Rotkulturkäse, auch bekannt als Rotschmier-Käse, zeichnet sich durch eine ganz ähnliche, zarte Rinde aus wie Weißschimmel-Käse. Jedoch sind bei Rotkultur-Käse keine Schimmelpilz-Kulturen am Werk, sondern Rotschmiere-Kulturen, die vor allem Lienens-Bakterien enthalten.

Die Rotschmier-Rinde entsteht während des Reifeprozesses, indem der Affineur den Käse immer wieder mit Salzlake und Rotkulturen veredelt und behandelt. Die Rotkultur-Rinde sorgt für den kräftigen Geschmack des Käses und ist essbar.

Typische Rotschmier-Käse aus dem Bereich Weichkäse sind Limburger oder Chaumes. Mit Rotschmiere behandelte Hartkäse sind u. a. Appenzeller oder bestimmte Sorten von Bergkäse.

Bei einem Käse wie Saint Albray entsteht durch die Mischung aus Rotkulturen und Weißschimmelkulturen eine besondere Art von roter und weißer Rinde.

Unerwünschter Schimmel

Fremde, untypische Schimmel auf Hart- und Schnittkäse sowie Weichkäse, meist weiß-grünlich, sind zwar selten gesundheitsschädlich, sollten aber großzügig weggeschnitten werden. Sobald der unerwünschte Schimmel ins Innere des Käses eingedrungen ist oder ein Käse über und über mit verdächtigem Schimmel überzogen ist, sollte der Käse allerdings entsorgt werden. Frischkäse, der verschimmelt ist, sollte in jedem Fall entsorgt werden.