Wussten Sie, dass Gänse- und Entenstopfleber in Frankreich offiziell zum nationalen Kulturerbe erklärt wurden? Foie gras gehört bei uns unbedingt zu einem festlichen Essen, und man findet sie auf vielen Speisekarten.
Herkunft
Foie gras ist ursprünglich eine Spezialität aus dem Südwesten Frankreichs, aber auch im Elsass hat die Herstellung eine lange Tradition. Die berühmteste Foie gras kommt aus dem Périgord – sie darf sogar das Herkunftsgütesiegel Origine Certifiée Périgord tragen. Eine Foie gras selbst herzustellen, ist gar nicht so schwierig. Allerdings scheitert es oft an der Küchenausstattung und den Zutaten, die nicht überall angeboten werden. Einfacher ist es, sie fertig zu kaufen.
Einkauf und Haltbarkeit
Foie gras aus Gänsestopfleber ist zartrosa und sehr fein im Geschmack. Entenleber dagegen hat einen kräftigeren Charakter.
Foie gras wird in zwei unterschiedlichen Konservierungsstufen angeboten: Vollständig sterilisiert als Konserve ist sie zwei bis vier Jahre, ohne Kühlung haltbar.
Bis zu vier Monate gekühlt, hält sie sich die pasteurisierte „Mi-cuit“-Qualität. Ihre Textur ist sehr fein, cremig und zart schmelzend, während die Konserve im Geschmack etwas stärker ist.
Die Unterschiede
In Frankreich unterscheidet man Foie gras auch nach der Form.
- Bei foie gras entier handelt es sich um komplette Lebern.
- Foie gras ist aus verschiedenen Leberstücken zusammengefügt,
- während ein bloc de foie gras ein aus gekochter Leber geformter Block ist. Trägt er zusätzlich die Bezeichnung avec morceaux muss er mindestens 50% (Gans) bzw. 30% (Ente) Leberstücke enthalten.
- Mousse, Parfait, Médaillon oder Galantine sind Zubereitungsarten von Foie gras. Sie enthalten unterschiedliche Mengen an Leber.
