Der Duft von frischem Knoblauch erinnert mich an Urlaub in Südfrankreich – und an Aïoli. Wenn er meine Nase streichelt, fühle ich mich wie in einem Strandrestaurant am Mittelmeer, vor mir eine Bouillabaisse oder ein Teller gegrillter Köstlichkeiten und dazu Aïoli ... hmmmmm! Aïoli ist in der Konsistenz ähnlich wie Mayonnaise und typisch für den Süden Frankreichs. Das Rezept soll schon über 1.000 Jahre bekannt sein.  

Das Grundrezept
Das klassische Rezept verwendet nur zwei Zutaten: fein zerstampften Knoblauch und gutes Olivenöl. Mit viel Geduld und Feingefühl wird daraus eine Emulsion gerührt, die als würzig-scharfer Sauce oder als Brotaufstrich serviert wird.  

Mein Tipp für das Gelingen
Damit die Emulsion leichter gelingt, verrühre ich zuerst ein zimmerwarmes Eigelb zu einer homogenen Masse, gebe 1–3 pürierte Knoblauchzehen hinzu und schlage dann tropfenweise ¼ l Olivenöl unter. Damit die Sauce gut emulgiert, ist es wichtig, dass das Öl vollständig verrührt ist, bevor der nächste Tropfen dazu kommt!
Mein Trick: Schlagen Sie noch 1 Esslöffel gekochte, pürierte Kartoffel unter – das bindet die Sauce und stärkt die Konsistenz. Um den Geschmack abzurunden, schmecke ich die Aïoli mit etwas Salz und Zitronensaft ab.  

Ein Rezept, viele Möglichkeiten
Ihre Aïoli können sie auch mit etwas Chili, Pfeffer oder frischen Kräutern verfeinern. Sehr beliebt ist es auch, etwas Safran (rouille) hinzuzugeben – das passt besonders gut zu Fischgerichten oder Fischsuppe.
Übrigens: Der reine Dip heißt immer Sauce aïoli. Wenn Sie in Frankreich nur das Wort Aïoli auf der Speisekarte lesen, bezeichnet es eine Vorspeisenplatte mit der beliebten Knoblauchmayonnaise. Im Mittelmeerraum wird Aïoli traditionell als Gericht aus Kartoffeln, Karotten, gekochten Eiern, roter Beete und Stockfisch serviert. Typische Beigaben sind auch Schnecken (escargot), Muscheln, Tintenfischringe, grüne Bohnen und Blumenkohl. Klassisch wird Aïoli auch aufs Brot in Fischsuppen oder Bouillabaisse serviert.  

Grundsätzlich können Sie zur Sauce aïoli alles reichen, was der Sommer an Genüssen hergibt: rohes oder blanchiertes Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte, gegrilltes Fleisch, Oliven und Weißbrot – die Möglichkeiten sind unbegrenzt.