Pilze: Der Guide zum Genießen!
Was sind Pilze? Pflanzen oder Tiere?
Im Alltag behandeln wir Pilze wie Gemüse, aber biologisch gesehen sind sie das nicht. Sie betreiben im Gegensatz zu Gemüse-Pflanzen keine Photosynthese und beziehen ihre Nahrung aus anderen Organismen. Letzteres macht Pilze daher eher mit Tieren vergleichbar, allerdings ist hier der Zellaufbau das Unterscheidungsmerkmal, das schlussendlich Pilze in eine Gruppe für sich einordnet.
Sind Pilze vegan?
Pilze sind vegan, da die vegane Ernährung tierische Produkte ausschließt. Pilze entfalten bei der Zubereitung meist einen Umami-Geschmack. Diese Geschmacksrichtung hat keine deutsche Übersetzung, bezeichnet aber die herzhaft-wohlschmeckende Note, die man von Fleisch, Sojasauce oder Oliven kennt. Dadurch sind Pilze besonders beliebt in der veganen Ernährung als Fleisch- oder Fischersatz.
Die häufigsten Pilzarten aus dem Supermarkt im Überblick
Nicht jeder Pilzliebhaber sammelt selbst. Alternativ können inzwischen viele Pilzsorten auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt erworben werden. Hier ein kleiner Überblick:
Austern-Seitling
Austern-Seitlinge werden auch Austernpilze genannt und sind eng mit den Kräuterseitlingen verwandt. Sie kommen ursprünglich aus Südostasien, wo sie an der Seite von Bäumen wachsen. Heutzutage werden sie aber auch in Hallen in Deutschland angebaut. Austernpilze haben eine relativ kurze Haltbarkeit. Wenn du sie nicht innerhalb weniger Tage zubereiten willst, solltest du sie blanchieren und dann einfrieren oder gleich gefroren kaufen. Sie haben einen feinen Geschmack, der etwas an Kalbfleisch erinnert.
Champignons
Champignon heißt auf französisch Pilz und wurde ursprünglich in Paris kultiviert.
Zu einem großen Teil in Deutschland angebaut, finden sich Champignons das ganze Jahr im deutschen Supermarkt. Sie halten sich einige Tage im Kühlschrank. Kurz vor der Verwertung sollten sie gründlich geputzt werden. Braune Druckstellen sehen zwar nicht so schön aus, sie beeinträchtigen aber weder Geschmack noch Genießbarkeit.
Weiße Champignons sind in der Regel milder, während die braune Variante würziger im Geschmack ist. Riesenchampignons unterscheiden sich nicht im Geschmack, aber ihre Größe macht sie perfekt zum Füllen.
Pfifferlinge
Pfifferlinge werden auch Rehlinge, Eischwammerl oder Gelberle genannt. Anders als die beiden vorherigen Pilze lassen sich Pfifferlinge nicht züchten, sondern nur sammeln. In Deutschland sind sie mittlerweile so selten, dass sie nur für den Eigenbedarf gesammelt werden dürfen. Daher stammen Pfifferlinge im deutschen Supermarkt zumeist aus Osteuropa. Pfifferlinge sollten möglichst frisch verarbeitet werden. Da sie praktisch immer importiert sind und nicht lange ihren Geschmack und die Konsistenz halten, ist Eile geboten. Pfifferlinge werden am besten mit einem Pinsel oder einem Küchentuch vorsichtig und gründlich gereinigt. Der Geschmack ist leicht pfeffrig, was sie zum Star in herbstlichen Salaten oder deftigen Sahnesoßen macht.
Steinpilze
Der Steinpilz ist wohl der beliebteste Pilz zum Sammeln. Seiner Beliebtheit zur Folge lässt er sich immer seltener in den deutschen Wäldern finden, kann aber im Supermarkt in der Regel tiefgefroren oder getrocknet gekauft werden.
Tiefgefroren verlieren sie leider etwas an Geschmack. Steinpilze solltest du nie roh essen. Er hat festes Fleisch und ein besonderes Aroma, was ihn zur beliebten Delikatesse macht.
Pilze sammeln statt kaufen?
Wenn im Spätsommer und Herbst auf Feuchtigkeit hohe Temperaturen folgen, dann sprießen Pilze aus dem Boden. Das Pilzesammeln geht immer mit einer gewissen Gefahr einher. Denn oftmals lassen sich essbare Pilze von ihren giftigen Doppelgängern nur schwer unterscheiden. Daher sollte man nur Pilze sammeln, die man mit großer Sicherheit bestimmen kann oder gleich eine geführte Tour mit einem Experten planen. Darüber hinaus empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (Pilzkunde):
- Esse und serviere nur Pilze, bei denen du dir zu 100 % sicher bist, dass sie nicht giftig sind.
- Lagere Pilze, bei denen du dir unsicher bist, nicht mit denen, die verzehrt werden
- Esse gesammelte Pilze nie roh. Mindestens 20 Minuten erhitzen!
- Die häufigsten Vergiftungen werden durch verdorbene Pilze hervorgerufen. Daher gilt: Sammle keine alt aussehenden Pilze und verarbeite Pilze am gleichen Tag. Pilze werden mit einer ähnlichen Geschwindigkeit ungenießbar wie rohes Fleisch.
- Bei einer möglichen Pilzvergiftung solltest du sofort reagieren. Kontaktiere die Giftnotrufzentrale oder deinen Hausarzt. Von Hausmitteln oder dem Provozieren von Erbrechen ist abzusehen.
- Zum Sammeln eignen sich luftdurchlässige Körbe: Keine Plastiktüten!
Naturschutz: Sammel nur, was verbraucht werden kann und nie in Naturschutzgebieten.
Pilze als Teil einer ausgewogenen Ernährung
Verschiedene Pilze haben verschiedene Inhaltsstoffe, aber das lässt sich trotzdem allgemein sagen: Pilze punkten durch Ballaststoffe, Mineralstoffe und Spurenelemente wie Selen. Dabei sind sie arm an Kohlenhydraten und Fetten. In ihrer Kaloriendichte sind sie vergleichbar mit vielen Gemüsesorten.
Generell gilt, wie bei allen Lebensmitteln: Auf die Mischung kommt es an! Für alle, die Freude am Pilzverzehr haben, können sie eine wertvolle Bereicherung im Ernährungsplan darstellen. Wer sie nicht mag, kann die Inhaltsstoffe aber auch aus anderen Quellen ziehen.
Pilze und Käse
Neben den klassischen Pilzen, die aus dem Boden sprießen, gibt es natürlich auch andere gut schmeckende Pilzarten: Zum Beispiel überzeugen Weißschimmel bei Géramont, Rotschimmel bei Saint Albray und Blauschimmel bei Saint Agur.
Kann man Pilze einfrieren?
Nicht alle Pilze kann man einfrieren. Das ist von Sorte zu Sorte verschieden. Der Riesenbovist lässt sich zum Beispiel gut einfrieren: Auch roh! Andere Sorten wollen gar nicht eingefroren werden und wieder andere sollten zuvor blanchiert werden. Generell verlieren Pilze beim Einfrieren etwas an Geschmack und Textur. Eine längere Haltbarkeit und bequemere Verfügbarkeit machen das Einfrieren je nach Situation trotzdem zur richtigen Entscheidung.
Darf man Pilze aufwärmen?
Generell kann man Pilze wieder aufwärmen. Der Ratschlag, man solle es nicht tun, stammt aus einer Zeit, wo Lebensmittel weniger hygienisch verarbeitet wurden und Kühlung nicht so leicht möglich war. Generell gilt: Pilzgerichte haben keine lange Haltbarkeit und sollten nicht zu lange aufbewahrt werden. Betrachte die Pilze genau und rieche daran. Wenn sie einen guten Eindruck machen, spricht nichts dagegen, sie bis zu zwei Tage später noch aufzuwärmen. Jedes Erwärmen beschleunigt aber den Verderbungsprozess. Es empfiehlt sich also, Pilze nur einmal aufzuwärmen.
Wie kann man getrocknete Pilze zubereiten?
Getrocknete Pilze bieten eine Menge an Geschmack für einen erschwingbaren Preis. Zum Verarbeiten können sie zum Beispiel in kaltem Wasser eingeweicht werden. Oder gleich ohne Umwege: Getrocknete Pilze können direkt in den Topf mit den anderen Zutaten gekocht werden und sorgen so für ein wunderbar pilziges Aroma. Besonders bequem ist die Verwendung von gepulverten Pilzen. Damit das Pilz-Umami hier richtig zur Geltung kommt, empfiehlt sich das Pilzpulver in Öl oder Butter anzudünsten.
