Hartkäse

Sein sehr fester Teig ist manchmal etwas körnig und reift mindestens drei Monate bis hin zu Jahren.

Schnittkäse

Der weiche Schnittkäse (z.B. Fol Epi, Etorki) hat eine geschmeidigere Konsistenz als Hartkäse. Seine Reifezeit ist kürzer, beträgt aber mindestens fünf Wochen. Schnittkäse gibt es u.a. in den Formen Wagenrad, Kugel, Stange oder natürlich in Scheiben geschnitten.

Halbfester Schnittkäse

Hier findet sich eine sehr breite Geschmacksskala – von mild, wie der Ziegenkäse Chavroux aus der Käsetheke, bis sehr kräftig und sogar scharf, wie z. B. einige Blauschimmelkäse. Bereits nach drei Wochen Reifezeit kann der Käse verzehrt werden.

Weichkäse

Die Reifung des Weichkäses – die zwischen zwei bis drei Wochen dauert – vollzieht sich von außen nach innen. Seine Sortenvielfalt ist immens: Am bekanntesten ist der Weißschimmelkäse (z.B. Géramont) mit seiner schneeweißen Rinde. Der Weichkäse mit Rotkulturen auf der Rinde wird während des Reifens mehrfach mit einer schwachen Salzlake für die Entwicklung der „Rotflora“ geschmiert. Gerade die Rinde verleiht z.B. Saint Albray oder Chaumes den besonderen würzigen Geschmack. Blauschimmelkäse findet sich auch in der Gruppe der Weichkäse wieder, wie zum Beispiel der Saint Agur.

Frischkäse

Frischkäse wird nicht gereift. Es gibt ihn natur wie den Chavroux Frischkäse oder z.B. mit provenzialischen Kräutern, wie von Bresso.