Käse liefert fast alle wertvollen Nährstoffe der Milch in konzentrierter Form:
Eiweiß, das leichtverdauliche Milchfett, Mineralstoffe wie Calcium, Phosphor sowie die wichtigen Vitamine A, B2, B12.
Übrigens: 100 g Schnitt- oder Hartkäse decken den Tagesbedarf
eines Erwachsenen an Calcium. Das macht Käse zu einem besonders wertvollen Lebensmittel.

Eine gute Nachricht für alle, die Wert auf eine bewusste Ernährung legen. Denn bei Käse liegt der tatsächliche Fettgehalt (= Fett absolut) weit unter der Angabe „Fett i. Tr.“ auf der Verpackung. Die Angabe Fett in Trockenmasse (Fett i. Tr.) ist in Deutschland gesetzlich vorgeschrieben. Sie hat einen einfachen, praktischen Grund: Käse besteht aus Trockenmasse und Wasser. Während der Reifung und Lagerung verdunstet Wasser und der Käse verliert an Gewicht. Eine Fettangabe, die sich auf das Käsegewicht bezieht, müsste also ständig geändert werden. Den ungefähren tatsächlichen Fettgehalt eines Käses können Sie leicht selbst errechnen. Multiplizieren Sie die Angabe „Fett i. Tr.“, auf der Verpackung mit folgendem Faktor
• 0,5 bei Weichkäse
• 0,6 bei Schnittkäse
• 0,7 bei Hartkäse
Das Ergebnis gibt Ihnen einen guten Anhaltspunkt. Detaillierte Informationen finden Sie auch in der Nährwerttabelle auf der Verpackung unter der Angabe „Fett“ – hier ist in der Regel der absolute Fettgehalt in Gramm oder Prozent angegeben.

Die natürlich gereifte Rinde von Weichkäse (Saint Albray, Géramont oder Chaumes) besteht aus Weiß- oder Rotkulturen und gibt dem Käse einen Teil seines unverwechselbaren, delikaten Geschmacks. Die Rinde dieser Käse ist daher besonders beliebt und kann ohne Bedenken mitgegessen werden. Künstliche Rinden bei Hart- und Schnittkäse aus Folie, Wachs oder Paraffin werden abgeschnitten und nicht mitverzehrt.

Kulturschimmel ist ein wichtiger Bestandteil bei der Käseherstellung. So sorgt der weiße Edelschimmel bei der Herstellung des Géramont für die besonders milde Note. Rotkulturen hingegen geben einen sehr kräftigen und würzigen Geschmack, der wahre Kenner begeistert. Blauschimmelkäse entsteht durch kultivierten Edelschimmelpilz, der in den Käse „eingeimpft“ wird und sich während des Reifungsprozesses entwickelt.
Sollten Sie einmal weißlich-grünen Belag oder schwarzen Schimmel auf dem Käse entdecken, handelt es sich um gesundheitsschädliche Sporen. Den betreffenden Bereich kann man bei Käse, der im Kühlschrank gelagert wurde, 1–2 cm tief wegschneiden.

Für einen perfekten Käsegenuss sollte man einige Grundregeln beachten.

Grundregel Nr. 1: Damit Käse sein volles Aroma entfalten kann, nimmt man Weichkäse sowie Hart- und Schnittkäse mindestens eine halbe Stunde bis Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank.

Grundregel Nr. 2: Auf einem Käseteller ordnet man die Käse nach seinem Geschmack von mild bis kräftig an.

Grundregel Nr. 3: Kaufen Sie lieber mehr Qualität und weniger Sorten. Nehmen Sie auf jeden Fall einen Hart- und zwei bis drei Weichkäse.

Grundregel Nr. 4: In Frankreich ist die Käseplatte bei einem dîner ein eigener Menügang, der vor dem Dessert serviert wird.

Milchsäurebakterien, die der Milch zugesetzt werden, geben bei der Reifung Kohlendioxyd ab, das durch die Rinde nicht entweichen kann. So entstehen Löcher im Teig. Je nachdem, wie viele Bakterien in der Milch vorhanden sind, entstehen größere oder kleinere Löcher im Käse, wie zum Beispiel beim Fol Epi.

Um Milch dick werden zu lassen, werden ihr Milchsäurebakterien, und bei Hart- und Weichkäsesorten, auch Lab zugesetzt. Lab ist ein Enzym und wird aus den Mägen von Wiederkäuern gewonnen oder auch mikrobiell hergestellt. Bakterien und Lab sorgen innerhalb kurzer Zeit dafür, dass aus der Milch eine puddingartige Masse entsteht, der sog. Käsebruch.

Beim Käseverzehr in der Schwangerschaft sollten Sie wissen, dass nicht alle Käsesorten Mutter und Kind zuträglich sind. Ernährungsexperten des aid infodienstes empfehlen, vorsichtshalber auf Schnitt- und Weichkäse aus Rohmilch, Rotschmierkäse wie Munster oder Romadur und eingelegten Käse oder Frischkäse aus offenen Gefäßen (z.B. Feta, Schafskäse, Mozzarella) zu verzichten. Käse (Hart-, Schnitt- und Weichkäse) aus pasteurisierter Milch ist unbedenklich, wenn Sie die Rinde immer abschneiden. Frischkäse (-zubereitungen), Feta, Hüttenkäse, Mascarpone, Mozzarella, Ricotta, die industriell hergestellt und verpackt sind, sowie Kochkäse, Schmelzkäse und geriebener Käse ohne Rinde können Sie ebenfalls verzehren. Ausführliche Information hierüber sind im Internet beim aid infodienst zu finden unter: http://www.was-wir-essen.de/infosfuer/schwangerschaft_lebensmittelinfektionen.php, eine Lebensmitteltabelle für Schwangere können Sie hier herunterladen: http://www.was-wir-essen.de/download/wwe_schwangere_lebensmittel.pdf

Manche Menschen, die empfindlich auf Laktose in der Trinkmilch reagieren, vertragen hingegen Käse, weil bei der Reifung die Laktose abgebaut wird. Dies gilt jedoch nicht für Frischkäse oder Quark.

Käse sollte nicht eingefroren werden, wenn Sie auf Qualität achten. Denn Käse verändert bei tiefen Temperaturen seine Struktur und seinen Geschmack, der Reifeprozess wird gestoppt und das Aroma geht verloren. Nur in Ausnahmefällen, wenn Sie zu viel eingekauft haben, können Sie Hart- und Schnittkäse als Block, gerieben oder in Scheiben geschnitten maximal einen Monat im Gefrierschrank lagern.