Das Prinzip der Käseherstellung ist seit Jahrhunderten bekannt: Käse entsteht, wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile (Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe) von der flüssigen Molke trennen. Für die Herstellung von Käse wird dieses natürliche Prinzip beschleunigt.
1. Vorbereitung
Im ersten Schritt der Käseherstellung wird die Milch gefiltert bzw. abgeseiht und pasteurisiert - es sei denn, man will Rohmilchkäse herstellen. Um den gewünschten Fettgehalt des Käses zu erhalten, mischt der Käsemeister Magermilch oder Rahm zur Milch.
2. Milchgerinnung
Das Milchgemisch wird mit Hilfe von Starterkulturen (Milchsäurebakterien) vorgereift und anschließend mit Lab zum Gerinnen gebracht. In der Käseherstellung heißt dieser Vorgang "Dicklegen".
3. Dicklegung
Das Dicklegen als Teil der Käseherstellung dauert zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden - je nach Käseart. Durch die Dicklegung entsteht die so genannte "Dickete" oder "Gallerte".
4. Käsebruch
Um die richtige Konsistenz der Dickete zu bestimmen, sind das Wissen und die Erfahrung des Käsemeisters essentiell. Hat die Dickete die richtige Festigkeit, wird sie mit einer Käseharfe in Stücke zerteilt. Im Prozess der Herstellung hat der Käse jetzt das Stadium des "Käsebruchs" erreicht. Je feiner der Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der fertige Käse. Für Weichkäse benötigt man also größere Bruchkörner als für Schnittkäse.
5. Formen und Molkeentzug
Jetzt ist Fingerspitzengefühl in der Käseherstellung gefragt! Der Fromager muss abschätzen, wann der Käsebruch die richtige Konsistenz zum Abfüllen in die sortentypischen Formen erreicht hat. Durch Abtropfen, Pressen und Wenden wird die restliche Molke vom Käsebruch getrennt.
6. Baden in Salzlake
Damit die Käseherstellung wirklich gelingt, werden alle Käsesorten außer Frischkäse nach dem Formen in Salzlake gebadet. Das hält schädliche Bakterien fern und fördert die Bildung der Rinde.
7. Reifen
Im letzten Abschnitt der Käseherstellung darf der Käse ruhen. Während der Reifung in modernen Reifekellern werden die Laibe regelmäßig vom Affineur gewendet und je nach Sorte gebürstet, gewaschen oder mit Edelschimmel behandelt. In dieser Zeit des Veredelns und Verfeinerns, was zwölf Monate oder länger dauern kann, bekommt der Käse seinen ganz besonderen Charakter. Das Ergebnis ist eine wunderbare Vielfalt an köstlichen Käsesorten.
