Lab

Um Milch dick werden zu lassen, wird ihr Lab zugesetzt. Lab ist ein Enzym (Kasein) und wird aus den Mägen von Wiederkäuern gewonnen oder mikrobiell hergestellt. Lab sorgt innerhalb kurzer Zeit dafür, dass aus der Milch eine puddingartige Masse entsteht, der sog. Käsebruch.
Frischkäse kann ohne Lab hergestellt werden, beispielsweise: Le Tartare.

siehe auch Dicklegung und Käseherstellung